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Expansión sostenible del proyecto de fermentación crux

Expansión sostenible del proyecto de fermentación crux

Cuando Larry Sidor abrió la puerta de Crux Fermentation Project en las afueras del distrito Old Mill en Bend, la gente lo vio como su escape de la carrera de ratas que se estaba gestando; Después de trabajar en la megacervecería Olympia (comprada por Pabst en 1983) y en la gran cervecería artesanal Deschutes, era natural que el talentoso y experimentado cervecero finalmente comenzara a elaborar las cervezas que quería.

Ingrese al Crux Fermentation Project: inaugurado en 2012, la cervecería apostaba por cervezas de lúpulo equilibradas hasta que su premio real pudo salir a la luz: belgas belgas envejecidas en barrica.

Después de un año y algunos cambios, Sidor y todo el equipo de Crux realmente se han recuperado. Lanzando todo, una Pilsner alemana limpia y sin filtrar ("Parkway Pilsner") a una cerveza belga oscura fuerte y fuerte envejecida en barril rica y suave (Walla Walla Woody) y todo lo demás, la pequeña cervecería con la mejor vista en el centro de Oregón se convirtió en el lugar donde la gente simplemente necesitan ir si estaban visitando Bend.

Esté atento a una serie ampliada de cervezas [BANISHED]. Larry Sidor busca seguir experimentando.

Poco después de que despegara el programa de añejamiento en barrica, Crux comenzó a embotellar sus dos series de añejamiento en barrica [BANISHED] junto con cervezas cotidianas más sencillas. Y con las botellas llegó la distribución. El equipo no vio la necesidad de comprar un distribuidor de inmediato, considerando que muchas de sus ventas serían directamente de la cervecería. Por eso, desde que salió la primera botella, la cervecería Crux se auto distribuyó.

“La auto distribución es muy difícil”, dijo Sidor. “Con el mayor volumen de cerveza que estábamos produciendo, íbamos desde las tiendas locales hasta Portland, Eugene, Salem, Olympia, Tacoma y Seattle. Fue un dolor de cabeza ”.

Fue entonces cuando Sidor decidió abrir la palabra a las conversaciones sobre la distribución. Dijo que se comunicó con todos los propietarios de cervecerías de su extensa lista de contactos para preguntarles sobre sus experiencias.

“Lo que descubrimos fue que si estuviéramos en un área metropolitana, podríamos haberlo logrado”, dijo Sidor. “El mercado en esas áreas es mucho más grande que aquí. Pero, al estar en Bend, necesitábamos viajar para expandirnos. No fue abrumador, pero se sumó a los trabajos que ya estábamos haciendo ".

Al final, los números no se sumaban para mantener el rumbo con la autodistribución. Sidor dijo que aunque la cervecería ha adquirido una gran reputación, todavía funciona con préstamos iniciales.

“Cuando se trata de eso, tenemos que hacer crecer nuestro negocio para que sea autosuficiente”, dijo Sidor. "Al distribuir con mayor volumen, podemos hacer eso".

Ingrese a Columbia Distributing, Oregon y el poderoso distribuidor de Washington. Columbia Distributing cubre cerca de las tres cuartas partes de Oregon y todo menos un par de condados en el oeste de Washington. Con clientes tan grandes como Deschutes, Lagunitas, Pyramid y Sierra Nevada y tan pequeños como Hair of the Dog, Silver Moon y Hilliard's, Sidor se sintió como en casa entre los demás cerveceros artesanales.

Crux está creciendo tan rápido como el lúpulo en el frente de su cervecería.

"No creo que el distribuidor que elegí sea una indicación de cuán grandes o qué tipo de cervecería queremos convertirnos", dijo. "Siempre supimos adónde queríamos ir y Columbia encajaba perfectamente allí".

Sidor dijo que Crux continuará centrándose en las cervezas que distribuyen actualmente: Half Hitch Imperial IPA, Outcast y Off Leash IPA, Impasse Saison y la serie [BANISHED] envejecida en barril. En el próximo año, dijo que Crux tendrá un énfasis más belga y una serie ampliada [BANISHED]. Sidor también dijo que Crux también está trabajando en una colaboración con Crooked Stave Artisan Beer Project en Denver, y continúa empujando el sobre para sus cervezas agrias y funky que han colocado a Crux en el accesible mapa de la cerveza artesanal.

"Soy un cervecero conservador típico, pero con un lado metódico y poco conservador", dijo.

Aunque la cervecería se está expandiendo (tres fermentadores de 50 hectolitros están en camino, agregando alrededor de 90 barriles a la producción), Sidor dijo que le dejaron en claro a Columbia que tenían un límite de capacidad y que es donde se quedan por ahora para preservar el sentir, ver y saborear que ha hecho de la cerveza Crux una de las cervecerías más emocionantes de Oregón.

"Tenemos una de las cervecerías más complejas del estado de Oregon", dijo Sidor. “Pero Crux está empezando a ir más allá. Ni siquiera hemos empezado todavía, y no puedo esperar hasta que lo hagamos ".

Proyecto de fermentación crux
50 SW Division Street
Bend, OR 97702
(541) 385-3333

La Expansión Sostenible del Proyecto de Fermentación Crux posterior apareció primero en New School Beer.


Agregando valor a las verduras a través de la fermentación viva.

ANTECEDENTES DEL PROYECTO
Integration Acres ha sido propiedad y operado durante 14 años por Chris Chmiel y Michelle Gorman. La finca se compone de cerca de 50 acres. Una parcela tiene 16 acres de bosque, 1.5 acres de huerto de papayas y pasto de cabras y 0.5 acres de huerto. La otra pieza de 32 acres tiene 30 acres de pastos para cabras cercados, un acre para edificios y graneros y un acre para huertos.

Integration Acres tiene actualmente tres empleados a tiempo completo, uno a tiempo parcial y varios de temporada. Tenemos una operación de quesos de granja y productos lácteos de cabra basados ​​en pastos de temporada. Nuestra pequeña cocina es inspeccionada por el Departamento de Agricultura de Ohio para determinar la producción de queso y la seguridad alimentaria. Esta instalación nos permite agregar valor y procesar una variedad de productos, siendo el queso de cabra y las papayas nuestros principales productos procesados. También procesamos rampas, bayas de spicebush, nueces negras y cada vez más hortalizas.

Criamos cerdos, que se alimentan con suero de la elaboración del queso y restos de la huerta y la cocina. También criamos pollos de carne en pasto durante el verano.

Nuestras ventas directas se realizan en Athens Farmers Market, en nuestro sitio web www.integrationacres.com y en una nueva tienda en la granja. Tenemos cuentas minoristas y de restaurantes en Athens, Ohio, y varias cuentas minoristas en Columbus, Ohio. También colaboramos con dos granjas de suscripción diferentes.

Antes de esta subvención, Integration Acres había incorporado varias prácticas sostenibles, incluidos varios aspectos previos financiados por SARE, como la utilización de papayas nativas, el pastoreo de animales con papayas y la conversión de cáscaras de nueces negras en abono. A los efectos de esta subvención, I & rsquom centra esta respuesta en el aspecto de la fermentación.

Durante la temporada 2010, comenzamos a experimentar con la producción de alimentos fermentados. Los alimentos fermentados se elaboran agregando sal a las verduras y dejándolas reposar a temperatura ambiente para permitir que proliferen las bacterias productoras de ácido láctico, lo que reduce el pH. Hicimos encurtidos agrios, chucrut, saueruben (nabos) y sauerbeets, además de dos alimentos fermentados asiáticos (kakdooki y un kimchi de raíz) con rábanos, nabos y alcachofas de Jerusalén. Experimentamos con semillas de capuchina fermentadas como sustituto de alcaparras y pepinillos (pepinillos pequeños).

Aprendimos desde el principio que nuestros inspectores y nuestros clientes tenían poco o ningún conocimiento práctico del proceso o los beneficios de la fermentación viva. Nuestra cocina es inspeccionada y aprobada por el Departamento de Agricultura de Ohio y la División de Seguridad Alimentaria de rsquos, pero nuestro inspector nunca había trabajado con ningún productor que realizara este tipo de fermentación. Afortunadamente, pudimos trabajar con el inspector y el departamento en las cuerdas legales de la fermentación. Aprendimos que la principal herramienta para la seguridad alimentaria de los alimentos fermentados es monitorear los niveles de pH (acidez) de los productos. Debido a que ya usamos un medidor de pH en nuestra producción de queso y alimentos envasados, estábamos familiarizados con esta herramienta y teníamos uno para usar. Verificar y registrar el pH durante el proceso de fermentación nos permitió medir cómo avanzaba el fermento y cuándo logramos un nivel de pH seguro.

METAS
Nuestro principal objetivo era poder producir productos vegetales fermentados de manera rentable. A través de la experimentación, pudimos desarrollar una lista de recetas exitosas, técnicas de producción y estrategias de marketing que agregaron valor a las verduras.

PROCESO
Antes de esta subvención, habíamos comenzado a fermentar vegetales en nuestra cocina comercial, que está certificada por la División de Seguridad Alimentaria del Departamento de Agricultura de Ohio. Trabajamos con nuestro inspector para aprender la ciencia alimentaria básica y los detalles necesarios para el mantenimiento de registros. Teníamos resueltos algunos de los detalles de producción, pero necesitábamos trabajar en nuestra eficiencia y rentabilidad. Entonces, comenzamos a experimentar con diferentes cultivos, recetas, técnicas de procesamiento y estrategias de marketing para encontrar los productos fermentados más rentables para desarrollarlos más.

Intentamos maximizar las camas de nuestro jardín cultivando cultivos de primavera, verano y otoño que pudiéramos fermentar. Cultivamos pepinos, ajo, cebollas, repollo, col china, tomates, pimientos, tubérculos, alcachofas de Jerusalén, rábanos daikon, judías verdes, remolachas, zanahorias y nabos. También compramos cultivos de otros proveedores en nuestro mercado de agricultores de Atenas para experimentar y desarrollar recetas de producción.

Compramos algunos equipos de procesamiento para ayudar a reducir los costos de producción. El pelador de verduras ahorró mucho tiempo al fermentar tubérculos. La rebanadora / trituradora fue útil para procesar cualquier fermento que requiriera ese tipo de procesamiento. Experimentamos con varios recipientes para fermentar lotes más grandes. También experimentamos con diferentes tamaños y tipos de contenedores para diferentes mercados. Probamos nuestros productos en nuestros clientes en el mercado de agricultores y en nuestros otros clientes como restaurantes, CSA y tiendas minoristas. Al obtener esta valiosa retroalimentación de los clientes, hemos podido saber qué satisfizo al cliente, qué sabe bien, qué le gustó del empaque, etc.

GENTE
Chris Chmiel ayudó a coordinar este proyecto y a los miembros del equipo que experimentaron con los fermentos. Ayudó con los talleres y produjo la información educativa. También recopiló comentarios de los clientes para ayudar a las recetas de productos y la evolución del empaque.

Kelly Shaw ha sido fundamental para ayudar a nuestra granja a convertirse en una de las primeras operaciones comerciales de fermentación en nuestra región. Tenía el deseo y los conocimientos previos de fermentar. Ella trajo eso a nuestra granja y trabajó con los propietarios e inspectores para desarrollar aún más este aspecto de nuestro negocio. Ayudó a presentar información en los talleres, a recopilar datos sobre los tiempos de procesamiento, ayudó a hacer los fermentos en la cocina y ayudó a cultivar las verduras en el jardín.

Rory Lewandoski, agente de extensión de OSU, se transfirió a otra parte del estado y solo pudo ayudar brevemente al comienzo de nuestro proyecto. Desafortunadamente, nuestra oficina de extensión local sufrió recortes presupuestarios en 2011 y el agente de extensión que reemplazó a Rory solo trabajaba a tiempo parcial.

Dan Continenza, estudiante de la Universidad de Ohio y entusiasta de la fermentación local, ayudó experimentando con varias recetas. También ayudó a organizar varios talleres de fermentación junto con Community Food Initiatives en Athens, Ohio.

Charlie Touvell, trabajador del Restaurante Casa Nueva y entusiasta de la fermentación local, también ayudó experimentando con varias recetas. También ha tratado de desarrollar un elemento de fermentación para el trabajo de conservación de alimentos en Casa Nueva.

Los agricultores del mercado de agricultores de Atenas, incluidos Shade River, Rich Gardens, Proffitt Farm, Yankee Street Farm y Cowdery Farm, proporcionaron productos para fermentos y comentarios sobre los productos.

Badger Johnson, Community Food Initiatives de Athens, Ohio, ayudó a organizar y publicitar varios talleres sobre fermentación. Estos talleres se llevaron a cabo en la incubadora de cocinas comunitarias ACEnet en Athens, Ohio.

Nuestros clientes fueron algunas de nuestras personas más involucradas. Al conversar con ellos y brindarles oportunidades de comentarios sobre nuestros productos, pudimos desarrollar una lista de los fermentos más vendidos. Los comentarios de los clientes sobre el embalaje también fueron un aspecto importante de nuestra investigación.

RESULTADOS
Hemos podido elaborar una lista de varios productos que consideramos más aceptables y rentables.

En primer lugar, los encurtidos agrios se convirtieron en uno de nuestros productos más grandes y más vendidos. Desafortunadamente, el proceso de fermentación y el envasado son algo laboriosos, pero siguen siendo rentables. Tienden a ablandarse ya que se almacenan en cubos en la nevera, por lo que es una buena idea tener varias cosechas a lo largo de la temporada. Pudimos aumentar nuestra producción y ventas en más de un 150 por ciento en solo un año. Los frascos de vidrio con tapas metálicas revestidas con sellos de plástico son la mejor opción para asegurar que la salmuera de encurtidos no se escape. Los recipientes de plástico no parecen ser capaces de detener las fugas de salmuera. Las fugas de producto son perjudiciales para las etiquetas y el cliente. Los frascos de un cuarto de galón reutilizables fueron un gran éxito para nuestros clientes del mercado de agricultores y rsquos. Incluimos un depósito de $ 1 para el frasco y la tapa para asegurarnos de que los recuperamos. Incluso teníamos un cliente minorista que prefería tener el frasco y la tapa retornables.

Kimchi es ahora nuestro segundo mayor vendedor. Hemos elaborado varias variedades diferentes de kimchi, incluido un kimchi de raíz que es bastante popular. Con el pelador de verduras y la rebanadora / trituradora pudimos reducir nuestro trabajo de producción de estos productos en un 50 por ciento. Nuestras recetas parecían funcionar bien y recibieron críticas muy favorables incluso de los coreanos que habían crecido comiendo kimchi. El kimchi parece aguantar durante muchos meses en el refrigerador. Sin embargo, la salmuera es un desafío para evitar que se escape de los recipientes de plástico estilo deli. Esto requiere bolsas adicionales para nuestros clientes en el mercado de agricultores. Lo ideal es que los envases de venta al por menor sean un frasco de vidrio con una tapa de metal que tenga un revestimiento de plástico en la parte inferior. Es importante que el metal no esté en contacto directo con las salmueras.

Las salsas fermentadas se convirtieron en una nueva sensación para nosotros debido a estas subvenciones experimentales. Pudimos fermentar de manera rentable cubos de tomates y cubos por separado de pimientos, cebollas y ajo. Luego, durante todo el año, tomamos todos los ingredientes y los picamos ligeramente y hacemos tandas de salsa. Ser capaz de manejar grandes cantidades de tomates durante el pico de cosecha mediante la fermentación fue un gran hallazgo. Es fácil lavar y preparar tomates para fermentar enteros. Los tomates realmente se mantuvieron bien en los cubos de salmuera durante meses y también se mantuvieron bastante firmes.

El chucrut es un fermento tradicional, pero nunca fue un gran vendedor para nosotros. También experimentamos con chucrut de pimienta picante y un sauereuben (nabos fermentados), los cuales tenían un atractivo limitado. Pudimos producir estos productos de manera más rentable con el nuevo equipo cortador / triturador, pero aún así no eran los más rentables. Si tuviéramos que producir grandes cantidades para la venta a restaurantes, tendríamos que aumentar nuestro espacio de almacenamiento en frío. Decidimos centrarnos en los productos que se vendían mejor en nuestros mercados directos y minoristas, no al por mayor.

Probamos los sauerbeets varias veces, pero siempre tuvimos problemas con un moho blanco que aparecía en la parte superior de los fermentos envasados. Kaavas, una bebida de remolacha fermentada de Rusia, fue otro producto de remolacha que probamos. En realidad, es un subproducto de la remolacha fermentada, pero tenía un atractivo limitado.

La salsa Sriracha, una salsa de pimienta fermentada de Vietnam, también se convirtió en un buen vendedor. Hicimos varias variaciones que tenían diferentes niveles de calor. Estos se fabrican de forma muy rentable y rentable. Este puede ser un producto que podría desarrollarse para producción mayorista a restaurantes, ya que tiene un precio de venta más alto y pocas necesidades de almacenamiento. Los pimientos son fáciles de cultivar y se encontraron a precios asequibles en otros agricultores en el mercado.

Probamos muchos fermentos de soda especiales con frutas que también parecen prometedoras. El refresco de papaya es definitivamente uno que no funcionó, pero los tónicos de frambuesa y baya de spicebush tienen potencial. Un desafío para tener estos tónicos es que se necesitaba otro tipo de recipiente (una botella). Este no es un obstáculo que no se pueda superar, pero agrega un gasto adicional y un artículo para tener en el inventario. Una vez más, un frasco de vidrio con una tapa roscada con un sello de plástico en el interior fue lo mejor.

Las judías verdes fermentadas también se convirtieron en una sensación para nosotros. Teníamos varias variedades, algunas con ajo, cebolla y pimiento. Estos fermentaron rápidamente y no requirieron tanta mano de obra de procesamiento. A los clientes les gustó que mantuvieran su crujido hasta bien entrada la temporada. Los empaquetamos en plástico o vidrio. La salmuera que se escapa del sello también es algo de lo que hay que tener cuidado y ser consciente.

En general, muchos de nuestros experimentos funcionaron, pero algunos no lo hicieron. Por ejemplo, probamos algunos fermentos de hongos rebozuelos silvestres, pero nunca pudimos lograr que el pH fuera lo suficientemente bajo como para que fuera absolutamente seguro para los alimentos. Kakdooki, un fermento de daikon coreano que es como un kimchi pero menos conocido y no tan picante, tampoco fue un gran placer para la multitud. La calabaza de verano fue otro cultivo que nos costó mucho fermentar con éxito. Probamos varias variaciones de raíces fermentadas que tuvieron éxito y valieron la pena un mayor desarrollo, siendo las zanahorias fermentadas las más interesantes.

DISCUSIÓN
Lo principal que aprendí de esta subvención es que fermentar vegetales de manera rentable puede funcionar, pero requiere mucho trabajo y atención para lograrlo con éxito. He decidido que vale la pena y que nuestra granja quiere seguir trabajando en el desarrollo de estos productos. Superé las barreras relacionadas con la rentabilidad solo para crear más barreras relacionadas con nuestra infraestructura actual y la expansión de la producción.

A medida que nuestra operación ha crecido, se ha hecho evidente que la cantidad de atención y detalle necesarios para una fermentación exitosa amerita un miembro del personal completamente enfocado en la producción. Es una especialidad y un arte. Si las recetas y los detalles no se siguen de cerca, los productos pueden ser menos que deseables o incluso desperdiciados. Coordinar los programas de producción con las fechas de cosecha y la disponibilidad de la cocina también puede ser un desafío.

Debido a que nuestra granja produce productos lácteos y no lácteos, tenemos dos licencias diferentes del Departamento de Agricultura de Ohio. Dado que nuestro negocio es relativamente pequeño, hemos podido utilizar una sola habitación o espacio en la cocina para procesar ambos elementos. Esto fue algo desafiante porque tendríamos que limpiar completamente la cocina de todos los productos lácteos antes de comenzar a fermentar las verduras. Pudimos trabajar nuestro cronograma en torno a picos de producción para diferentes cultivos. Por ejemplo, cuando teníamos mucha leche y teníamos que hacer queso todos los días en la primavera y principios del verano, por lo general no teníamos verduras para fermentar. A finales del verano teníamos menos leche y más verduras y pudimos programar nuestro tiempo de cocina para satisfacer todas nuestras necesidades. A medida que nuestro negocio ha crecido y continúa diversificándose, nos damos cuenta de que necesitamos tener dos áreas de procesamiento diferentes, una para los lácteos y otra para los no lácteos. Esto requiere una cantidad considerable de inversión de capital, pero ayudará con la expansión comercial continua, la seguridad alimentaria y la expansión de los mercados, sobre todo el mercado Kosher.

Definitivamente sugeriría a otros agricultores que vale la pena explorar la fermentación. Requiere algo de infraestructura, pero puede ayudar a crear trabajo y riqueza en la granja. Estos productos de valor agregado pueden convertirse en artículos muy buscados que pueden llenar valiosos nichos de alimentos locales. El proceso de fermentación es relativamente simple y debería ser un buen trampolín para que más agricultores lo introduzcan en el mundo del procesamiento.Creo que cada comunidad o mercado de agricultores y rsquos del país podría beneficiarse de tener una granja de fermentación o dos.

IMPACTOS DEL PROYECTO
Nuestras ventas de alimentos fermentados han aumentado cada año. Integración Las ventas de alimentos fermentados de Acres son las siguientes.
2010: $1688
2011: $2855
2012: $3645
Parece que 2013 también continuará con esta tendencia.

SUPERAR A
Al ser una empresa que comercializa estos productos, he podido utilizar nuestros productos como una valiosa herramienta de enseñanza en nuestra economía y comunidad alimentaria local. Al comprar verduras de otros agricultores locales, vender varios fermentos experimentales a nuestros clientes, trabajar con mi personal y discutir la fermentación con el público, he podido correr la voz sobre este proyecto SARE.

El personal de Integration Acres ayudó a organizar varios talleres durante el período de esta subvención. Tuvimos un taller de fermentación tanto en el 2011 como en el 2012 Ohio Pawpaw Festival. Estos talleres tuvieron más de 35 personas en cada uno y proporcionaron los conceptos básicos de fermentación, prueba de sabor y sesión de preguntas y respuestas. Estos talleres se anunciaron como parte de la carpa de Ohio Country Fair, una atracción educativa en el festival. Estos talleres se promueven a través de www.ohiopawpawfest.com.

El personal de Integration Acres también contribuyó a los talleres de la Iniciativa Alimentaria Comunitaria que se llevaron a cabo sobre fermentación. Estos talleres se llevaron a cabo en la cocina comunitaria ACEnet en Atenas. Estos talleres brindaron oportunidades prácticas para los conceptos básicos de la fermentación, pruebas de sabor y una sesión de preguntas y respuestas. Estos talleres se promocionaron a nivel local mediante comunicados de prensa y folletos. Estos talleres contaron con una asistencia de entre 15 y 20 personas.

Trabajando con Charlie Touvell, un trabajador de Casa Nueva, también hemos podido apoyar esta idea de la fermentación como técnica de conservación de alimentos en otro negocio de alimentos local. Casa Nueva es uno de nuestros restaurantes locales que conserva varios productos locales para usar en su restaurante durante todo el año. Charlie espera ampliar su repertorio de productos en conserva para incluir fermentos vivos el próximo año.

Nos gustaría que nuestro folleto esté disponible en nuestro sitio web para su descarga en PDF en un futuro próximo. También continuaremos participando en talleres de fermentación locales en nuestra cocina comunitaria.

Se realizó una presentación en el Foro de Agricultores de NCR-SARE 2014, que se llevó a cabo junto con el


Agregando valor a las verduras a través de la fermentación viva.

ANTECEDENTES DEL PROYECTO
Integration Acres ha sido propiedad y operado durante 14 años por Chris Chmiel y Michelle Gorman. La finca se compone de cerca de 50 acres. Una parcela tiene 16 acres de bosque, 1.5 acres de huerto de papayas y pasto de cabras y 0.5 acres de huerto. La otra pieza de 32 acres tiene 30 acres de pastos para cabras cercados, un acre para edificios y graneros y un acre para huertos.

Integration Acres tiene actualmente tres empleados a tiempo completo, uno a tiempo parcial y varios de temporada. Tenemos una operación de quesos de granja y productos lácteos de cabra basados ​​en pastos de temporada. Nuestra pequeña cocina es inspeccionada por el Departamento de Agricultura de Ohio para determinar la producción de queso y la seguridad alimentaria. Esta instalación nos permite agregar valor y procesar una variedad de productos, siendo el queso de cabra y las papayas nuestros principales productos procesados. También procesamos rampas, bayas de spicebush, nueces negras y cada vez más hortalizas.

Criamos cerdos, que se alimentan con suero de la elaboración del queso y restos de la huerta y la cocina. También criamos pollos de carne en pasto durante el verano.

Nuestras ventas directas se realizan en Athens Farmers Market, en nuestro sitio web www.integrationacres.com y en una nueva tienda en la granja. Tenemos cuentas minoristas y de restaurantes en Athens, Ohio, y varias cuentas minoristas en Columbus, Ohio. También colaboramos con dos granjas de suscripción diferentes.

Antes de esta subvención, Integration Acres había incorporado varias prácticas sostenibles, incluidos varios aspectos previos financiados por SARE, como la utilización de papayas nativas, el pastoreo de animales con papayas y la conversión de cáscaras de nueces negras en abono. A los efectos de esta subvención, I & rsquom centra esta respuesta en el aspecto de la fermentación.

Durante la temporada 2010, comenzamos a experimentar con la producción de alimentos fermentados. Los alimentos fermentados se elaboran agregando sal a las verduras y dejándolas reposar a temperatura ambiente para permitir que proliferen las bacterias productoras de ácido láctico, lo que reduce el pH. Hicimos encurtidos agrios, chucrut, saueruben (nabos) y sauerbeets, además de dos alimentos fermentados asiáticos (kakdooki y un kimchi de raíz) con rábanos, nabos y alcachofas de Jerusalén. Experimentamos con semillas de capuchina fermentadas como sustituto de alcaparras y pepinillos (pepinillos pequeños).

Aprendimos desde el principio que nuestros inspectores y nuestros clientes tenían poco o ningún conocimiento práctico del proceso o los beneficios de la fermentación viva. Nuestra cocina es inspeccionada y aprobada por el Departamento de Agricultura de Ohio y la División de Seguridad Alimentaria de rsquos, pero nuestro inspector nunca había trabajado con ningún productor que realizara este tipo de fermentación. Afortunadamente, pudimos trabajar con el inspector y el departamento en las cuerdas legales de la fermentación. Aprendimos que la principal herramienta para la seguridad alimentaria de los alimentos fermentados es monitorear los niveles de pH (acidez) de los productos. Debido a que ya usamos un medidor de pH en nuestra producción de queso y alimentos envasados, estábamos familiarizados con esta herramienta y teníamos uno para usar. Verificar y registrar el pH durante el proceso de fermentación nos permitió medir cómo avanzaba el fermento y cuándo logramos un nivel de pH seguro.

METAS
Nuestro principal objetivo era poder producir productos vegetales fermentados de manera rentable. A través de la experimentación, pudimos desarrollar una lista de recetas exitosas, técnicas de producción y estrategias de marketing que agregaron valor a las verduras.

PROCESO
Antes de esta subvención, habíamos comenzado a fermentar vegetales en nuestra cocina comercial, que está certificada por la División de Seguridad Alimentaria del Departamento de Agricultura de Ohio. Trabajamos con nuestro inspector para aprender la ciencia alimentaria básica y los detalles necesarios para el mantenimiento de registros. Teníamos resueltos algunos de los detalles de producción, pero necesitábamos trabajar en nuestra eficiencia y rentabilidad. Entonces, comenzamos a experimentar con diferentes cultivos, recetas, técnicas de procesamiento y estrategias de marketing para encontrar los productos fermentados más rentables para desarrollarlos más.

Intentamos maximizar las camas de nuestro jardín cultivando cultivos de primavera, verano y otoño que pudiéramos fermentar. Cultivamos pepinos, ajo, cebollas, repollo, col china, tomates, pimientos, tubérculos, alcachofas de Jerusalén, rábanos daikon, judías verdes, remolachas, zanahorias y nabos. También compramos cultivos de otros proveedores en nuestro mercado de agricultores de Atenas para experimentar y desarrollar recetas de producción.

Compramos algunos equipos de procesamiento para ayudar a reducir los costos de producción. El pelador de verduras ahorró mucho tiempo al fermentar tubérculos. La rebanadora / trituradora fue útil para procesar cualquier fermento que requiriera ese tipo de procesamiento. Experimentamos con varios recipientes para fermentar lotes más grandes. También experimentamos con diferentes tamaños y tipos de contenedores para diferentes mercados. Probamos nuestros productos en nuestros clientes en el mercado de agricultores y en nuestros otros clientes como restaurantes, CSA y tiendas minoristas. Al obtener esta valiosa retroalimentación de los clientes, hemos podido saber qué satisfizo al cliente, qué sabe bien, qué le gustó del empaque, etc.

GENTE
Chris Chmiel ayudó a coordinar este proyecto y a los miembros del equipo que experimentaron con los fermentos. Ayudó con los talleres y produjo la información educativa. También recopiló comentarios de los clientes para ayudar a las recetas de productos y la evolución del empaque.

Kelly Shaw ha sido fundamental para ayudar a nuestra granja a convertirse en una de las primeras operaciones comerciales de fermentación en nuestra región. Tenía el deseo y los conocimientos previos de fermentar. Ella trajo eso a nuestra granja y trabajó con los propietarios e inspectores para desarrollar aún más este aspecto de nuestro negocio. Ayudó a presentar información en los talleres, a recopilar datos sobre los tiempos de procesamiento, ayudó a hacer los fermentos en la cocina y ayudó a cultivar las verduras en el jardín.

Rory Lewandoski, agente de extensión de OSU, se transfirió a otra parte del estado y solo pudo ayudar brevemente al comienzo de nuestro proyecto. Desafortunadamente, nuestra oficina de extensión local sufrió recortes presupuestarios en 2011 y el agente de extensión que reemplazó a Rory solo trabajaba a tiempo parcial.

Dan Continenza, estudiante de la Universidad de Ohio y entusiasta de la fermentación local, ayudó experimentando con varias recetas. También ayudó a organizar varios talleres de fermentación junto con Community Food Initiatives en Athens, Ohio.

Charlie Touvell, trabajador del Restaurante Casa Nueva y entusiasta de la fermentación local, también ayudó experimentando con varias recetas. También ha tratado de desarrollar un elemento de fermentación para el trabajo de conservación de alimentos en Casa Nueva.

Los agricultores del mercado de agricultores de Atenas, incluidos Shade River, Rich Gardens, Proffitt Farm, Yankee Street Farm y Cowdery Farm, proporcionaron productos para fermentos y comentarios sobre los productos.

Badger Johnson, Community Food Initiatives de Athens, Ohio, ayudó a organizar y publicitar varios talleres sobre fermentación. Estos talleres se llevaron a cabo en la incubadora de cocinas comunitarias ACEnet en Athens, Ohio.

Nuestros clientes fueron algunas de nuestras personas más involucradas. Al conversar con ellos y brindarles oportunidades de comentarios sobre nuestros productos, pudimos desarrollar una lista de los fermentos más vendidos. Los comentarios de los clientes sobre el embalaje también fueron un aspecto importante de nuestra investigación.

RESULTADOS
Hemos podido elaborar una lista de varios productos que consideramos más aceptables y rentables.

En primer lugar, los encurtidos agrios se convirtieron en uno de nuestros productos más grandes y más vendidos. Desafortunadamente, el proceso de fermentación y el envasado son algo laboriosos, pero siguen siendo rentables. Tienden a ablandarse ya que se almacenan en cubos en la nevera, por lo que es una buena idea tener varias cosechas a lo largo de la temporada. Pudimos aumentar nuestra producción y ventas en más de un 150 por ciento en solo un año. Los frascos de vidrio con tapas metálicas revestidas con sellos de plástico son la mejor opción para asegurar que la salmuera de encurtidos no se escape. Los recipientes de plástico no parecen ser capaces de detener las fugas de salmuera. Las fugas de producto son perjudiciales para las etiquetas y el cliente. Los frascos de un cuarto de galón reutilizables fueron un gran éxito para nuestros clientes del mercado de agricultores y rsquos. Incluimos un depósito de $ 1 para el frasco y la tapa para asegurarnos de que los recuperamos. Incluso teníamos un cliente minorista que prefería tener el frasco y la tapa retornables.

Kimchi es ahora nuestro segundo mayor vendedor. Hemos elaborado varias variedades diferentes de kimchi, incluido un kimchi de raíz que es bastante popular. Con el pelador de verduras y la rebanadora / trituradora pudimos reducir nuestro trabajo de producción de estos productos en un 50 por ciento. Nuestras recetas parecían funcionar bien y recibieron críticas muy favorables incluso de los coreanos que habían crecido comiendo kimchi. El kimchi parece aguantar durante muchos meses en el refrigerador. Sin embargo, la salmuera es un desafío para evitar que se escape de los recipientes de plástico estilo deli. Esto requiere bolsas adicionales para nuestros clientes en el mercado de agricultores. Lo ideal es que los envases de venta al por menor sean un frasco de vidrio con una tapa de metal que tenga un revestimiento de plástico en la parte inferior. Es importante que el metal no esté en contacto directo con las salmueras.

Las salsas fermentadas se convirtieron en una nueva sensación para nosotros debido a estas subvenciones experimentales. Pudimos fermentar de manera rentable cubos de tomates y cubos por separado de pimientos, cebollas y ajo. Luego, durante todo el año, tomamos todos los ingredientes y los picamos ligeramente y hacemos tandas de salsa. Ser capaz de manejar grandes cantidades de tomates durante el pico de cosecha mediante la fermentación fue un gran hallazgo. Es fácil lavar y preparar tomates para fermentar enteros. Los tomates realmente se mantuvieron bien en los cubos de salmuera durante meses y también se mantuvieron bastante firmes.

El chucrut es un fermento tradicional, pero nunca fue un gran vendedor para nosotros. También experimentamos con chucrut de pimienta picante y un sauereuben (nabos fermentados), los cuales tenían un atractivo limitado. Pudimos producir estos productos de manera más rentable con el nuevo equipo cortador / triturador, pero aún así no eran los más rentables. Si tuviéramos que producir grandes cantidades para la venta a restaurantes, tendríamos que aumentar nuestro espacio de almacenamiento en frío. Decidimos centrarnos en los productos que se vendían mejor en nuestros mercados directos y minoristas, no al por mayor.

Probamos los sauerbeets varias veces, pero siempre tuvimos problemas con un moho blanco que aparecía en la parte superior de los fermentos envasados. Kaavas, una bebida de remolacha fermentada de Rusia, fue otro producto de remolacha que probamos. En realidad, es un subproducto de la remolacha fermentada, pero tenía un atractivo limitado.

La salsa Sriracha, una salsa de pimienta fermentada de Vietnam, también se convirtió en un buen vendedor. Hicimos varias variaciones que tenían diferentes niveles de calor. Estos se fabrican de forma muy rentable y rentable. Este puede ser un producto que podría desarrollarse para producción mayorista a restaurantes, ya que tiene un precio de venta más alto y pocas necesidades de almacenamiento. Los pimientos son fáciles de cultivar y se encontraron a precios asequibles en otros agricultores en el mercado.

Probamos muchos fermentos de soda especiales con frutas que también parecen prometedoras. El refresco de papaya es definitivamente uno que no funcionó, pero los tónicos de frambuesa y baya de spicebush tienen potencial. Un desafío para tener estos tónicos es que se necesitaba otro tipo de recipiente (una botella). Este no es un obstáculo que no se pueda superar, pero agrega un gasto adicional y un artículo para tener en el inventario. Una vez más, un frasco de vidrio con una tapa roscada con un sello de plástico en el interior fue lo mejor.

Las judías verdes fermentadas también se convirtieron en una sensación para nosotros. Teníamos varias variedades, algunas con ajo, cebolla y pimiento. Estos fermentaron rápidamente y no requirieron tanta mano de obra de procesamiento. A los clientes les gustó que mantuvieran su crujido hasta bien entrada la temporada. Los empaquetamos en plástico o vidrio. La salmuera que se escapa del sello también es algo de lo que hay que tener cuidado y ser consciente.

En general, muchos de nuestros experimentos funcionaron, pero algunos no lo hicieron. Por ejemplo, probamos algunos fermentos de hongos rebozuelos silvestres, pero nunca pudimos lograr que el pH fuera lo suficientemente bajo como para que fuera absolutamente seguro para los alimentos. Kakdooki, un fermento de daikon coreano que es como un kimchi pero menos conocido y no tan picante, tampoco fue un gran placer para la multitud. La calabaza de verano fue otro cultivo que nos costó mucho fermentar con éxito. Probamos varias variaciones de raíces fermentadas que tuvieron éxito y valieron la pena un mayor desarrollo, siendo las zanahorias fermentadas las más interesantes.

DISCUSIÓN
Lo principal que aprendí de esta subvención es que fermentar vegetales de manera rentable puede funcionar, pero requiere mucho trabajo y atención para lograrlo con éxito. He decidido que vale la pena y que nuestra granja quiere seguir trabajando en el desarrollo de estos productos. Superé las barreras relacionadas con la rentabilidad solo para crear más barreras relacionadas con nuestra infraestructura actual y la expansión de la producción.

A medida que nuestra operación ha crecido, se ha hecho evidente que la cantidad de atención y detalle necesarios para una fermentación exitosa amerita un miembro del personal completamente enfocado en la producción. Es una especialidad y un arte. Si las recetas y los detalles no se siguen de cerca, los productos pueden ser menos que deseables o incluso desperdiciados. Coordinar los programas de producción con las fechas de cosecha y la disponibilidad de la cocina también puede ser un desafío.

Debido a que nuestra granja produce productos lácteos y no lácteos, tenemos dos licencias diferentes del Departamento de Agricultura de Ohio. Dado que nuestro negocio es relativamente pequeño, hemos podido utilizar una sola habitación o espacio en la cocina para procesar ambos elementos. Esto fue algo desafiante porque tendríamos que limpiar completamente la cocina de todos los productos lácteos antes de comenzar a fermentar las verduras. Pudimos trabajar nuestro cronograma en torno a picos de producción para diferentes cultivos. Por ejemplo, cuando teníamos mucha leche y teníamos que hacer queso todos los días en la primavera y principios del verano, por lo general no teníamos verduras para fermentar. A finales del verano teníamos menos leche y más verduras y pudimos programar nuestro tiempo de cocina para satisfacer todas nuestras necesidades. A medida que nuestro negocio ha crecido y continúa diversificándose, nos damos cuenta de que necesitamos tener dos áreas de procesamiento diferentes, una para los lácteos y otra para los no lácteos. Esto requiere una cantidad considerable de inversión de capital, pero ayudará con la expansión comercial continua, la seguridad alimentaria y la expansión de los mercados, sobre todo el mercado Kosher.

Definitivamente sugeriría a otros agricultores que vale la pena explorar la fermentación. Requiere algo de infraestructura, pero puede ayudar a crear trabajo y riqueza en la granja. Estos productos de valor agregado pueden convertirse en artículos muy buscados que pueden llenar valiosos nichos de alimentos locales. El proceso de fermentación es relativamente simple y debería ser un buen trampolín para que más agricultores lo introduzcan en el mundo del procesamiento. Creo que cada comunidad o mercado de agricultores y rsquos del país podría beneficiarse de tener una granja de fermentación o dos.

IMPACTOS DEL PROYECTO
Nuestras ventas de alimentos fermentados han aumentado cada año. Integración Las ventas de alimentos fermentados de Acres son las siguientes.
2010: $1688
2011: $2855
2012: $3645
Parece que 2013 también continuará con esta tendencia.

SUPERAR A
Al ser una empresa que comercializa estos productos, he podido utilizar nuestros productos como una valiosa herramienta de enseñanza en nuestra economía y comunidad alimentaria local. Al comprar verduras de otros agricultores locales, vender varios fermentos experimentales a nuestros clientes, trabajar con mi personal y discutir la fermentación con el público, he podido correr la voz sobre este proyecto SARE.

El personal de Integration Acres ayudó a organizar varios talleres durante el período de esta subvención. Tuvimos un taller de fermentación tanto en el 2011 como en el 2012 Ohio Pawpaw Festival. Estos talleres tuvieron más de 35 personas en cada uno y proporcionaron los conceptos básicos de fermentación, prueba de sabor y sesión de preguntas y respuestas. Estos talleres se anunciaron como parte de la carpa de Ohio Country Fair, una atracción educativa en el festival. Estos talleres se promueven a través de www.ohiopawpawfest.com.

El personal de Integration Acres también contribuyó a los talleres de la Iniciativa Alimentaria Comunitaria que se llevaron a cabo sobre fermentación. Estos talleres se llevaron a cabo en la cocina comunitaria ACEnet en Atenas. Estos talleres brindaron oportunidades prácticas para los conceptos básicos de la fermentación, pruebas de sabor y una sesión de preguntas y respuestas. Estos talleres se promocionaron a nivel local mediante comunicados de prensa y folletos. Estos talleres contaron con la asistencia de entre 15 y 20 personas.

Trabajando con Charlie Touvell, un trabajador de Casa Nueva, también hemos podido apoyar esta idea de la fermentación como técnica de conservación de alimentos en otro negocio de alimentos local. Casa Nueva es uno de nuestros restaurantes locales que conserva varios productos locales para usar en su restaurante durante todo el año. Charlie espera ampliar su repertorio de productos en conserva para incluir fermentos vivos el próximo año.

Nos gustaría que nuestro folleto esté disponible en nuestro sitio web para su descarga en PDF en un futuro próximo. También continuaremos participando en talleres de fermentación locales en nuestra cocina comunitaria.

Se realizó una presentación en el Foro de Agricultores de NCR-SARE 2014, que se llevó a cabo junto con el


Agregando valor a las verduras a través de la fermentación viva.

ANTECEDENTES DEL PROYECTO
Integration Acres ha sido propiedad y operado durante 14 años por Chris Chmiel y Michelle Gorman. La finca se compone de cerca de 50 acres. Una parcela tiene 16 acres de bosque, 1.5 acres de huerto de papayas y pasto de cabras y 0.5 acres de huerto. La otra pieza de 32 acres tiene 30 acres de pastos para cabras cercados, un acre para edificios y graneros y un acre para huertos.

Integration Acres tiene actualmente tres empleados a tiempo completo, uno a tiempo parcial y varios de temporada. Tenemos una operación de quesos de granja y productos lácteos de cabra basados ​​en pastos de temporada. Nuestra pequeña cocina es inspeccionada por el Departamento de Agricultura de Ohio para determinar la producción de queso y la seguridad alimentaria. Esta instalación nos permite agregar valor y procesar una variedad de productos, siendo el queso de cabra y las papayas nuestros principales productos procesados. También procesamos rampas, bayas de spicebush, nueces negras y cada vez más hortalizas.

Criamos cerdos, que se alimentan con suero de la elaboración del queso y restos de la huerta y la cocina. También criamos pollos de carne en pasto durante el verano.

Nuestras ventas directas se realizan en Athens Farmers Market, en nuestro sitio web www.integrationacres.com y en una nueva tienda en la granja. Tenemos cuentas minoristas y de restaurantes en Athens, Ohio, y varias cuentas minoristas en Columbus, Ohio. También colaboramos con dos granjas de suscripción diferentes.

Antes de esta subvención, Integration Acres había incorporado varias prácticas sostenibles, incluidos varios aspectos previos financiados por SARE, como la utilización de papayas nativas, el pastoreo de animales con papayas y la conversión de cáscaras de nueces negras en abono. A los efectos de esta subvención, I & rsquom centra esta respuesta en el aspecto de la fermentación.

Durante la temporada 2010, comenzamos a experimentar con la producción de alimentos fermentados. Los alimentos fermentados se elaboran agregando sal a las verduras y dejándolas reposar a temperatura ambiente para permitir que proliferen las bacterias productoras de ácido láctico, lo que reduce el pH. Hicimos encurtidos agrios, chucrut, saueruben (nabos) y sauerbeets, además de dos alimentos fermentados asiáticos (kakdooki y un kimchi de raíz) con rábanos, nabos y alcachofas de Jerusalén. Experimentamos con semillas de capuchina fermentadas como sustituto de alcaparras y pepinillos (pepinillos pequeños).

Aprendimos desde el principio que nuestros inspectores y nuestros clientes tenían poco o ningún conocimiento práctico del proceso o los beneficios de la fermentación viva. Nuestra cocina es inspeccionada y aprobada por el Departamento de Agricultura de Ohio y la División de Seguridad Alimentaria de rsquos, pero nuestro inspector nunca había trabajado con ningún productor que realizara este tipo de fermentación. Afortunadamente, pudimos trabajar con el inspector y el departamento en las cuerdas legales de la fermentación. Aprendimos que la principal herramienta para la seguridad alimentaria de los alimentos fermentados es monitorear los niveles de pH (acidez) de los productos. Debido a que ya usamos un medidor de pH en nuestra producción de queso y alimentos envasados, estábamos familiarizados con esta herramienta y teníamos uno para usar. Verificar y registrar el pH durante el proceso de fermentación nos permitió medir cómo avanzaba el fermento y cuándo logramos un nivel de pH seguro.

METAS
Nuestro principal objetivo era poder producir productos vegetales fermentados de manera rentable. A través de la experimentación, pudimos desarrollar una lista de recetas exitosas, técnicas de producción y estrategias de marketing que agregaron valor a las verduras.

PROCESO
Antes de esta subvención, habíamos comenzado a fermentar vegetales en nuestra cocina comercial, que está certificada por la División de Seguridad Alimentaria del Departamento de Agricultura de Ohio. Trabajamos con nuestro inspector para aprender la ciencia alimentaria básica y los detalles necesarios para el mantenimiento de registros. Teníamos resueltos algunos de los detalles de producción, pero necesitábamos trabajar en nuestra eficiencia y rentabilidad. Entonces, comenzamos a experimentar con diferentes cultivos, recetas, técnicas de procesamiento y estrategias de marketing para encontrar los productos fermentados más rentables para desarrollarlos más.

Intentamos maximizar las camas de nuestro jardín cultivando cultivos de primavera, verano y otoño que pudiéramos fermentar. Cultivamos pepinos, ajo, cebollas, repollo, col china, tomates, pimientos, tubérculos, alcachofas de Jerusalén, rábanos daikon, judías verdes, remolachas, zanahorias y nabos. También compramos cultivos de otros proveedores en nuestro mercado de agricultores de Atenas para experimentar y desarrollar recetas de producción.

Compramos algunos equipos de procesamiento para ayudar a reducir los costos de producción. El pelador de verduras ahorró mucho tiempo al fermentar tubérculos. La rebanadora / trituradora fue útil para procesar cualquier fermento que requiriera ese tipo de procesamiento. Experimentamos con varios recipientes para fermentar lotes más grandes. También experimentamos con diferentes tamaños y tipos de contenedores para diferentes mercados. Probamos nuestros productos en nuestros clientes en el mercado de agricultores y en nuestros otros clientes como restaurantes, CSA y tiendas minoristas. Al obtener esta valiosa retroalimentación de los clientes, hemos podido saber qué satisfizo al cliente, qué sabe bien, qué le gustó del empaque, etc.

GENTE
Chris Chmiel ayudó a coordinar este proyecto y a los miembros del equipo que experimentaron con los fermentos. Ayudó con los talleres y produjo la información educativa. También recopiló comentarios de los clientes para ayudar a las recetas de productos y la evolución del empaque.

Kelly Shaw ha sido fundamental para ayudar a nuestra granja a convertirse en una de las primeras operaciones comerciales de fermentación en nuestra región. Tenía el deseo y los conocimientos previos de fermentar. Ella trajo eso a nuestra granja y trabajó con los propietarios e inspectores para desarrollar aún más este aspecto de nuestro negocio. Ayudó a presentar información en los talleres, a recopilar datos sobre los tiempos de procesamiento, ayudó a hacer los fermentos en la cocina y ayudó a cultivar las verduras en el jardín.

Rory Lewandoski, agente de extensión de OSU, se transfirió a otra parte del estado y solo pudo ayudar brevemente al comienzo de nuestro proyecto. Desafortunadamente, nuestra oficina de extensión local sufrió recortes presupuestarios en 2011 y el agente de extensión que reemplazó a Rory solo trabajaba a tiempo parcial.

Dan Continenza, estudiante de la Universidad de Ohio y entusiasta de la fermentación local, ayudó experimentando con varias recetas. También ayudó a organizar varios talleres de fermentación junto con Community Food Initiatives en Athens, Ohio.

Charlie Touvell, trabajador del Restaurante Casa Nueva y entusiasta de la fermentación local, también ayudó experimentando con varias recetas. También ha tratado de desarrollar un elemento de fermentación para el trabajo de conservación de alimentos en Casa Nueva.

Los agricultores del mercado de agricultores de Atenas, incluidos Shade River, Rich Gardens, Proffitt Farm, Yankee Street Farm y Cowdery Farm, proporcionaron productos para fermentos y comentarios sobre los productos.

Badger Johnson, Community Food Initiatives de Athens, Ohio, ayudó a organizar y publicitar varios talleres sobre fermentación. Estos talleres se llevaron a cabo en la incubadora de cocinas comunitarias ACEnet en Athens, Ohio.

Nuestros clientes fueron algunas de nuestras personas más involucradas. Al conversar con ellos y brindarles oportunidades de comentarios sobre nuestros productos, pudimos desarrollar una lista de los fermentos más vendidos. Los comentarios de los clientes sobre el embalaje también fueron un aspecto importante de nuestra investigación.

RESULTADOS
Hemos podido elaborar una lista de varios productos que consideramos más aceptables y rentables.

En primer lugar, los encurtidos agrios se convirtieron en uno de nuestros productos más grandes y más vendidos. Desafortunadamente, el proceso de fermentación y el envasado son algo laboriosos, pero siguen siendo rentables. Tienden a ablandarse ya que se almacenan en cubos en la nevera, por lo que es una buena idea tener varias cosechas a lo largo de la temporada. Pudimos aumentar nuestra producción y ventas en más de un 150 por ciento en solo un año. Los frascos de vidrio con tapas metálicas revestidas con sellos de plástico son la mejor opción para asegurar que la salmuera de encurtidos no se escape. Los recipientes de plástico no parecen ser capaces de detener las fugas de salmuera. Las fugas de producto son perjudiciales para las etiquetas y el cliente. Los frascos de un cuarto de galón reutilizables fueron un gran éxito para nuestros clientes del mercado de agricultores y rsquos. Incluimos un depósito de $ 1 para el frasco y la tapa para asegurarnos de que los recuperamos. Incluso teníamos un cliente minorista que prefería tener el frasco y la tapa retornables.

Kimchi es ahora nuestro segundo mayor vendedor. Hemos elaborado varias variedades diferentes de kimchi, incluido un kimchi de raíz que es bastante popular. Con el pelador de verduras y la rebanadora / trituradora pudimos reducir nuestro trabajo de producción de estos productos en un 50 por ciento. Nuestras recetas parecían funcionar bien y recibieron críticas muy favorables incluso de los coreanos que habían crecido comiendo kimchi. El kimchi parece aguantar durante muchos meses en el refrigerador. Sin embargo, la salmuera es un desafío para evitar que se escape de los recipientes de plástico estilo deli. Esto requiere bolsas adicionales para nuestros clientes en el mercado de agricultores. Lo ideal es que los envases de venta al por menor sean un frasco de vidrio con una tapa de metal que tenga un revestimiento de plástico en la parte inferior. Es importante que el metal no esté en contacto directo con las salmueras.

Las salsas fermentadas se convirtieron en una nueva sensación para nosotros debido a estas subvenciones experimentales. Pudimos fermentar de manera rentable cubos de tomates y cubos por separado de pimientos, cebollas y ajo. Luego, durante todo el año, tomamos todos los ingredientes y los picamos ligeramente y hacemos tandas de salsa. Ser capaz de manejar grandes cantidades de tomates durante el pico de cosecha mediante la fermentación fue un gran hallazgo. Es fácil lavar y preparar tomates para fermentar enteros. Los tomates realmente se mantuvieron bien en los cubos de salmuera durante meses y también se mantuvieron bastante firmes.

El chucrut es un fermento tradicional, pero nunca fue un gran vendedor para nosotros. También experimentamos con chucrut de pimienta picante y un sauereuben (nabos fermentados), los cuales tenían un atractivo limitado. Pudimos producir estos productos de manera más rentable con el nuevo equipo cortador / triturador, pero aún así no eran los más rentables. Si tuviéramos que producir grandes cantidades para la venta a restaurantes, tendríamos que aumentar nuestro espacio de almacenamiento en frío. Decidimos centrarnos en los productos que se vendían mejor en nuestros mercados directos y minoristas, no al por mayor.

Probamos los sauerbeets varias veces, pero siempre tuvimos problemas con un moho blanco que aparecía en la parte superior de los fermentos envasados. Kaavas, una bebida de remolacha fermentada de Rusia, fue otro producto de remolacha que probamos. En realidad, es un subproducto de la remolacha fermentada, pero tenía un atractivo limitado.

La salsa Sriracha, una salsa de pimienta fermentada de Vietnam, también se convirtió en un buen vendedor. Hicimos varias variaciones que tenían diferentes niveles de calor. Estos se fabrican de forma muy rentable y rentable. Este puede ser un producto que podría desarrollarse para producción mayorista a restaurantes, ya que tiene un precio de venta más alto y pocas necesidades de almacenamiento. Los pimientos son fáciles de cultivar y se encontraron a precios asequibles en otros agricultores en el mercado.

Probamos muchos fermentos de soda especiales con frutas que también parecen prometedoras. El refresco de papaya es definitivamente uno que no funcionó, pero los tónicos de frambuesa y baya de spicebush tienen potencial. Un desafío para tener estos tónicos es que se necesitaba otro tipo de recipiente (una botella). Este no es un obstáculo que no se pueda superar, pero agrega un gasto adicional y un artículo para tener en el inventario. Una vez más, un frasco de vidrio con una tapa roscada con un sello de plástico en el interior fue lo mejor.

Las judías verdes fermentadas también se convirtieron en una sensación para nosotros. Teníamos varias variedades, algunas con ajo, cebolla y pimiento. Estos fermentaron rápidamente y no requirieron tanta mano de obra de procesamiento. A los clientes les gustó que mantuvieran su crujido hasta bien entrada la temporada. Los empaquetamos en plástico o vidrio. La salmuera que se escapa del sello también es algo de lo que hay que tener cuidado y ser consciente.

En general, muchos de nuestros experimentos funcionaron, pero algunos no lo hicieron. Por ejemplo, probamos algunos fermentos de hongos rebozuelos silvestres, pero nunca pudimos lograr que el pH fuera lo suficientemente bajo como para que fuera absolutamente seguro para los alimentos. Kakdooki, un fermento de daikon coreano que es como un kimchi pero menos conocido y no tan picante, tampoco fue un gran placer para la multitud. La calabaza de verano fue otro cultivo que nos costó mucho fermentar con éxito. Probamos varias variaciones de raíces fermentadas que tuvieron éxito y valieron la pena un mayor desarrollo, siendo las zanahorias fermentadas las más interesantes.

DISCUSIÓN
Lo principal que aprendí de esta subvención es que fermentar vegetales de manera rentable puede funcionar, pero requiere mucho trabajo y atención para lograrlo con éxito. He decidido que vale la pena y que nuestra granja quiere seguir trabajando en el desarrollo de estos productos. Superé las barreras relacionadas con la rentabilidad solo para crear más barreras relacionadas con nuestra infraestructura actual y la expansión de la producción.

A medida que nuestra operación ha crecido, se ha hecho evidente que la cantidad de atención y detalle necesarios para una fermentación exitosa amerita un miembro del personal completamente enfocado en la producción. Es una especialidad y un arte. Si las recetas y los detalles no se siguen de cerca, los productos pueden ser menos que deseables o incluso desperdiciados. Coordinar los programas de producción con las fechas de cosecha y la disponibilidad de la cocina también puede ser un desafío.

Debido a que nuestra granja produce productos lácteos y no lácteos, tenemos dos licencias diferentes del Departamento de Agricultura de Ohio. Dado que nuestro negocio es relativamente pequeño, hemos podido utilizar una sola habitación o espacio en la cocina para procesar ambos elementos. Esto fue algo desafiante porque tendríamos que limpiar completamente la cocina de todos los productos lácteos antes de comenzar a fermentar las verduras. Pudimos trabajar nuestro cronograma en torno a picos de producción para diferentes cultivos. Por ejemplo, cuando teníamos mucha leche y teníamos que hacer queso todos los días en la primavera y principios del verano, por lo general no teníamos verduras para fermentar. A finales del verano teníamos menos leche y más verduras y pudimos programar nuestro tiempo de cocina para satisfacer todas nuestras necesidades. A medida que nuestro negocio ha crecido y continúa diversificándose, nos damos cuenta de que necesitamos tener dos áreas de procesamiento diferentes, una para los lácteos y otra para los no lácteos. Esto requiere una cantidad considerable de inversión de capital, pero ayudará con la expansión comercial continua, la seguridad alimentaria y la expansión de los mercados, sobre todo el mercado Kosher.

Definitivamente sugeriría a otros agricultores que vale la pena explorar la fermentación. Requiere algo de infraestructura, pero puede ayudar a crear trabajo y riqueza en la granja. Estos productos de valor agregado pueden convertirse en artículos muy buscados que pueden llenar valiosos nichos de alimentos locales. El proceso de fermentación es relativamente simple y debería ser un buen trampolín para que más agricultores lo introduzcan en el mundo del procesamiento. Creo que cada comunidad o mercado de agricultores y rsquos del país podría beneficiarse de tener una granja de fermentación o dos.

IMPACTOS DEL PROYECTO
Nuestras ventas de alimentos fermentados han aumentado cada año. Integración Las ventas de alimentos fermentados de Acres son las siguientes.
2010: $1688
2011: $2855
2012: $3645
Parece que 2013 también continuará con esta tendencia.

SUPERAR A
Al ser una empresa que comercializa estos productos, he podido utilizar nuestros productos como una valiosa herramienta de enseñanza en nuestra economía y comunidad alimentaria local. Al comprar verduras de otros agricultores locales, vender varios fermentos experimentales a nuestros clientes, trabajar con mi personal y discutir la fermentación con el público, he podido correr la voz sobre este proyecto SARE.

El personal de Integration Acres ayudó a organizar varios talleres durante el período de esta subvención. Tuvimos un taller de fermentación tanto en el 2011 como en el 2012 Ohio Pawpaw Festival. Estos talleres tuvieron más de 35 personas en cada uno y proporcionaron los conceptos básicos de fermentación, prueba de sabor y sesión de preguntas y respuestas. Estos talleres se anunciaron como parte de la carpa de Ohio Country Fair, una atracción educativa en el festival. Estos talleres se promueven a través de www.ohiopawpawfest.com.

El personal de Integration Acres también contribuyó a los talleres de la Iniciativa Alimentaria Comunitaria que se llevaron a cabo sobre fermentación. Estos talleres se llevaron a cabo en la cocina comunitaria ACEnet en Atenas. Estos talleres brindaron oportunidades prácticas para los conceptos básicos de la fermentación, pruebas de sabor y una sesión de preguntas y respuestas. Estos talleres se promocionaron a nivel local mediante comunicados de prensa y folletos. Estos talleres contaron con la asistencia de entre 15 y 20 personas.

Trabajando con Charlie Touvell, un trabajador de Casa Nueva, también hemos podido apoyar esta idea de la fermentación como técnica de conservación de alimentos en otro negocio de alimentos local. Casa Nueva es uno de nuestros restaurantes locales que conserva varios productos locales para usar en su restaurante durante todo el año. Charlie espera ampliar su repertorio de productos en conserva para incluir fermentos vivos el próximo año.

Nos gustaría que nuestro folleto esté disponible en nuestro sitio web para su descarga en PDF en un futuro próximo. También continuaremos participando en talleres de fermentación locales en nuestra cocina comunitaria.

Se realizó una presentación en el Foro de Agricultores de NCR-SARE 2014, que se llevó a cabo junto con el


Agregando valor a las verduras a través de la fermentación viva.

ANTECEDENTES DEL PROYECTO
Integration Acres ha sido propiedad y operado durante 14 años por Chris Chmiel y Michelle Gorman. La finca se compone de cerca de 50 acres. Una parcela tiene 16 acres de bosque, 1.5 acres de huerto de papayas y pasto de cabras y 0.5 acres de huerto. La otra pieza de 32 acres tiene 30 acres de pastos para cabras cercados, un acre para edificios y graneros y un acre para huertos.

Integration Acres tiene actualmente tres empleados a tiempo completo, uno a tiempo parcial y varios de temporada. Tenemos una operación de quesos de granja y productos lácteos de cabra basados ​​en pastos de temporada. Nuestra pequeña cocina es inspeccionada por el Departamento de Agricultura de Ohio para determinar la producción de queso y la seguridad alimentaria. Esta instalación nos permite agregar valor y procesar una variedad de productos, siendo el queso de cabra y las papayas nuestros principales productos procesados. También procesamos rampas, bayas de spicebush, nueces negras y cada vez más hortalizas.

Criamos cerdos, que se alimentan con suero de la elaboración del queso y restos de la huerta y la cocina. También criamos pollos de carne en pasto durante el verano.

Nuestras ventas directas se realizan en Athens Farmers Market, en nuestro sitio web www.integrationacres.com y en una nueva tienda en la granja. Tenemos cuentas minoristas y de restaurantes en Athens, Ohio, y varias cuentas minoristas en Columbus, Ohio. También colaboramos con dos granjas de suscripción diferentes.

Antes de esta subvención, Integration Acres había incorporado varias prácticas sostenibles, incluidos varios aspectos previos financiados por SARE, como la utilización de papayas nativas, el pastoreo de animales con papayas y la conversión de cáscaras de nueces negras en abono. A los efectos de esta subvención, I & rsquom centra esta respuesta en el aspecto de la fermentación.

Durante la temporada 2010, comenzamos a experimentar con la producción de alimentos fermentados. Los alimentos fermentados se elaboran agregando sal a las verduras y dejándolas reposar a temperatura ambiente para permitir que proliferen las bacterias productoras de ácido láctico, lo que reduce el pH. Hicimos encurtidos agrios, chucrut, saueruben (nabos) y sauerbeets, además de dos alimentos fermentados asiáticos (kakdooki y un kimchi de raíz) con rábanos, nabos y alcachofas de Jerusalén. Experimentamos con semillas de capuchina fermentadas como sustituto de alcaparras y pepinillos (pepinillos pequeños).

Aprendimos desde el principio que nuestros inspectores y nuestros clientes tenían poco o ningún conocimiento práctico del proceso o los beneficios de la fermentación viva.Nuestra cocina es inspeccionada y aprobada por el Departamento de Agricultura de Ohio y la División de Seguridad Alimentaria de rsquos, pero nuestro inspector nunca había trabajado con ningún productor que realizara este tipo de fermentación. Afortunadamente, pudimos trabajar con el inspector y el departamento en las cuerdas legales de la fermentación. Aprendimos que la principal herramienta para la seguridad alimentaria de los alimentos fermentados es monitorear los niveles de pH (acidez) de los productos. Debido a que ya usamos un medidor de pH en nuestra producción de queso y alimentos envasados, estábamos familiarizados con esta herramienta y teníamos uno para usar. Verificar y registrar el pH durante el proceso de fermentación nos permitió medir cómo avanzaba el fermento y cuándo logramos un nivel de pH seguro.

METAS
Nuestro principal objetivo era poder producir productos vegetales fermentados de manera rentable. A través de la experimentación, pudimos desarrollar una lista de recetas exitosas, técnicas de producción y estrategias de marketing que agregaron valor a las verduras.

PROCESO
Antes de esta subvención, habíamos comenzado a fermentar vegetales en nuestra cocina comercial, que está certificada por la División de Seguridad Alimentaria del Departamento de Agricultura de Ohio. Trabajamos con nuestro inspector para aprender la ciencia alimentaria básica y los detalles necesarios para el mantenimiento de registros. Teníamos resueltos algunos de los detalles de producción, pero necesitábamos trabajar en nuestra eficiencia y rentabilidad. Entonces, comenzamos a experimentar con diferentes cultivos, recetas, técnicas de procesamiento y estrategias de marketing para encontrar los productos fermentados más rentables para desarrollarlos más.

Intentamos maximizar las camas de nuestro jardín cultivando cultivos de primavera, verano y otoño que pudiéramos fermentar. Cultivamos pepinos, ajo, cebollas, repollo, col china, tomates, pimientos, tubérculos, alcachofas de Jerusalén, rábanos daikon, judías verdes, remolachas, zanahorias y nabos. También compramos cultivos de otros proveedores en nuestro mercado de agricultores de Atenas para experimentar y desarrollar recetas de producción.

Compramos algunos equipos de procesamiento para ayudar a reducir los costos de producción. El pelador de verduras ahorró mucho tiempo al fermentar tubérculos. La rebanadora / trituradora fue útil para procesar cualquier fermento que requiriera ese tipo de procesamiento. Experimentamos con varios recipientes para fermentar lotes más grandes. También experimentamos con diferentes tamaños y tipos de contenedores para diferentes mercados. Probamos nuestros productos en nuestros clientes en el mercado de agricultores y en nuestros otros clientes como restaurantes, CSA y tiendas minoristas. Al obtener esta valiosa retroalimentación de los clientes, hemos podido saber qué satisfizo al cliente, qué sabe bien, qué le gustó del empaque, etc.

GENTE
Chris Chmiel ayudó a coordinar este proyecto y a los miembros del equipo que experimentaron con los fermentos. Ayudó con los talleres y produjo la información educativa. También recopiló comentarios de los clientes para ayudar a las recetas de productos y la evolución del empaque.

Kelly Shaw ha sido fundamental para ayudar a nuestra granja a convertirse en una de las primeras operaciones comerciales de fermentación en nuestra región. Tenía el deseo y los conocimientos previos de fermentar. Ella trajo eso a nuestra granja y trabajó con los propietarios e inspectores para desarrollar aún más este aspecto de nuestro negocio. Ayudó a presentar información en los talleres, a recopilar datos sobre los tiempos de procesamiento, ayudó a hacer los fermentos en la cocina y ayudó a cultivar las verduras en el jardín.

Rory Lewandoski, agente de extensión de OSU, se transfirió a otra parte del estado y solo pudo ayudar brevemente al comienzo de nuestro proyecto. Desafortunadamente, nuestra oficina de extensión local sufrió recortes presupuestarios en 2011 y el agente de extensión que reemplazó a Rory solo trabajaba a tiempo parcial.

Dan Continenza, estudiante de la Universidad de Ohio y entusiasta de la fermentación local, ayudó experimentando con varias recetas. También ayudó a organizar varios talleres de fermentación junto con Community Food Initiatives en Athens, Ohio.

Charlie Touvell, trabajador del Restaurante Casa Nueva y entusiasta de la fermentación local, también ayudó experimentando con varias recetas. También ha tratado de desarrollar un elemento de fermentación para el trabajo de conservación de alimentos en Casa Nueva.

Los agricultores del mercado de agricultores de Atenas, incluidos Shade River, Rich Gardens, Proffitt Farm, Yankee Street Farm y Cowdery Farm, proporcionaron productos para fermentos y comentarios sobre los productos.

Badger Johnson, Community Food Initiatives de Athens, Ohio, ayudó a organizar y publicitar varios talleres sobre fermentación. Estos talleres se llevaron a cabo en la incubadora de cocinas comunitarias ACEnet en Athens, Ohio.

Nuestros clientes fueron algunas de nuestras personas más involucradas. Al conversar con ellos y brindarles oportunidades de comentarios sobre nuestros productos, pudimos desarrollar una lista de los fermentos más vendidos. Los comentarios de los clientes sobre el embalaje también fueron un aspecto importante de nuestra investigación.

RESULTADOS
Hemos podido elaborar una lista de varios productos que consideramos más aceptables y rentables.

En primer lugar, los encurtidos agrios se convirtieron en uno de nuestros productos más grandes y más vendidos. Desafortunadamente, el proceso de fermentación y el envasado son algo laboriosos, pero siguen siendo rentables. Tienden a ablandarse ya que se almacenan en cubos en la nevera, por lo que es una buena idea tener varias cosechas a lo largo de la temporada. Pudimos aumentar nuestra producción y ventas en más de un 150 por ciento en solo un año. Los frascos de vidrio con tapas metálicas revestidas con sellos de plástico son la mejor opción para asegurar que la salmuera de encurtidos no se escape. Los recipientes de plástico no parecen ser capaces de detener las fugas de salmuera. Las fugas de producto son perjudiciales para las etiquetas y el cliente. Los frascos de un cuarto de galón reutilizables fueron un gran éxito para nuestros clientes del mercado de agricultores y rsquos. Incluimos un depósito de $ 1 para el frasco y la tapa para asegurarnos de que los recuperamos. Incluso teníamos un cliente minorista que prefería tener el frasco y la tapa retornables.

Kimchi es ahora nuestro segundo mayor vendedor. Hemos elaborado varias variedades diferentes de kimchi, incluido un kimchi de raíz que es bastante popular. Con el pelador de verduras y la rebanadora / trituradora pudimos reducir nuestro trabajo de producción de estos productos en un 50 por ciento. Nuestras recetas parecían funcionar bien y recibieron críticas muy favorables incluso de los coreanos que habían crecido comiendo kimchi. El kimchi parece aguantar durante muchos meses en el refrigerador. Sin embargo, la salmuera es un desafío para evitar que se escape de los recipientes de plástico estilo deli. Esto requiere bolsas adicionales para nuestros clientes en el mercado de agricultores. Lo ideal es que los envases de venta al por menor sean un frasco de vidrio con una tapa de metal que tenga un revestimiento de plástico en la parte inferior. Es importante que el metal no esté en contacto directo con las salmueras.

Las salsas fermentadas se convirtieron en una nueva sensación para nosotros debido a estas subvenciones experimentales. Pudimos fermentar de manera rentable cubos de tomates y cubos por separado de pimientos, cebollas y ajo. Luego, durante todo el año, tomamos todos los ingredientes y los picamos ligeramente y hacemos tandas de salsa. Ser capaz de manejar grandes cantidades de tomates durante el pico de cosecha mediante la fermentación fue un gran hallazgo. Es fácil lavar y preparar tomates para fermentar enteros. Los tomates realmente se mantuvieron bien en los cubos de salmuera durante meses y también se mantuvieron bastante firmes.

El chucrut es un fermento tradicional, pero nunca fue un gran vendedor para nosotros. También experimentamos con chucrut de pimienta picante y un sauereuben (nabos fermentados), los cuales tenían un atractivo limitado. Pudimos producir estos productos de manera más rentable con el nuevo equipo cortador / triturador, pero aún así no eran los más rentables. Si tuviéramos que producir grandes cantidades para la venta a restaurantes, tendríamos que aumentar nuestro espacio de almacenamiento en frío. Decidimos centrarnos en los productos que se vendían mejor en nuestros mercados directos y minoristas, no al por mayor.

Probamos los sauerbeets varias veces, pero siempre tuvimos problemas con un moho blanco que aparecía en la parte superior de los fermentos envasados. Kaavas, una bebida de remolacha fermentada de Rusia, fue otro producto de remolacha que probamos. En realidad, es un subproducto de la remolacha fermentada, pero tenía un atractivo limitado.

La salsa Sriracha, una salsa de pimienta fermentada de Vietnam, también se convirtió en un buen vendedor. Hicimos varias variaciones que tenían diferentes niveles de calor. Estos se fabrican de forma muy rentable y rentable. Este puede ser un producto que podría desarrollarse para producción mayorista a restaurantes, ya que tiene un precio de venta más alto y pocas necesidades de almacenamiento. Los pimientos son fáciles de cultivar y se encontraron a precios asequibles en otros agricultores en el mercado.

Probamos muchos fermentos de soda especiales con frutas que también parecen prometedoras. El refresco de papaya es definitivamente uno que no funcionó, pero los tónicos de frambuesa y baya de spicebush tienen potencial. Un desafío para tener estos tónicos es que se necesitaba otro tipo de recipiente (una botella). Este no es un obstáculo que no se pueda superar, pero agrega un gasto adicional y un artículo para tener en el inventario. Una vez más, un frasco de vidrio con una tapa roscada con un sello de plástico en el interior fue lo mejor.

Las judías verdes fermentadas también se convirtieron en una sensación para nosotros. Teníamos varias variedades, algunas con ajo, cebolla y pimiento. Estos fermentaron rápidamente y no requirieron tanta mano de obra de procesamiento. A los clientes les gustó que mantuvieran su crujido hasta bien entrada la temporada. Los empaquetamos en plástico o vidrio. La salmuera que se escapa del sello también es algo de lo que hay que tener cuidado y ser consciente.

En general, muchos de nuestros experimentos funcionaron, pero algunos no lo hicieron. Por ejemplo, probamos algunos fermentos de hongos rebozuelos silvestres, pero nunca pudimos lograr que el pH fuera lo suficientemente bajo como para que fuera absolutamente seguro para los alimentos. Kakdooki, un fermento de daikon coreano que es como un kimchi pero menos conocido y no tan picante, tampoco fue un gran placer para la multitud. La calabaza de verano fue otro cultivo que nos costó mucho fermentar con éxito. Probamos varias variaciones de raíces fermentadas que tuvieron éxito y valieron la pena un mayor desarrollo, siendo las zanahorias fermentadas las más interesantes.

DISCUSIÓN
Lo principal que aprendí de esta subvención es que fermentar vegetales de manera rentable puede funcionar, pero requiere mucho trabajo y atención para lograrlo con éxito. He decidido que vale la pena y que nuestra granja quiere seguir trabajando en el desarrollo de estos productos. Superé las barreras relacionadas con la rentabilidad solo para crear más barreras relacionadas con nuestra infraestructura actual y la expansión de la producción.

A medida que nuestra operación ha crecido, se ha hecho evidente que la cantidad de atención y detalle necesarios para una fermentación exitosa amerita un miembro del personal completamente enfocado en la producción. Es una especialidad y un arte. Si las recetas y los detalles no se siguen de cerca, los productos pueden ser menos que deseables o incluso desperdiciados. Coordinar los programas de producción con las fechas de cosecha y la disponibilidad de la cocina también puede ser un desafío.

Debido a que nuestra granja produce productos lácteos y no lácteos, tenemos dos licencias diferentes del Departamento de Agricultura de Ohio. Dado que nuestro negocio es relativamente pequeño, hemos podido utilizar una sola habitación o espacio en la cocina para procesar ambos elementos. Esto fue algo desafiante porque tendríamos que limpiar completamente la cocina de todos los productos lácteos antes de comenzar a fermentar las verduras. Pudimos trabajar nuestro cronograma en torno a picos de producción para diferentes cultivos. Por ejemplo, cuando teníamos mucha leche y teníamos que hacer queso todos los días en la primavera y principios del verano, por lo general no teníamos verduras para fermentar. A finales del verano teníamos menos leche y más verduras y pudimos programar nuestro tiempo de cocina para satisfacer todas nuestras necesidades. A medida que nuestro negocio ha crecido y continúa diversificándose, nos damos cuenta de que necesitamos tener dos áreas de procesamiento diferentes, una para los lácteos y otra para los no lácteos. Esto requiere una cantidad considerable de inversión de capital, pero ayudará con la expansión comercial continua, la seguridad alimentaria y la expansión de los mercados, sobre todo el mercado Kosher.

Definitivamente sugeriría a otros agricultores que vale la pena explorar la fermentación. Requiere algo de infraestructura, pero puede ayudar a crear trabajo y riqueza en la granja. Estos productos de valor agregado pueden convertirse en artículos muy buscados que pueden llenar valiosos nichos de alimentos locales. El proceso de fermentación es relativamente simple y debería ser un buen trampolín para que más agricultores lo introduzcan en el mundo del procesamiento. Creo que cada comunidad o mercado de agricultores y rsquos del país podría beneficiarse de tener una granja de fermentación o dos.

IMPACTOS DEL PROYECTO
Nuestras ventas de alimentos fermentados han aumentado cada año. Integración Las ventas de alimentos fermentados de Acres son las siguientes.
2010: $1688
2011: $2855
2012: $3645
Parece que 2013 también continuará con esta tendencia.

SUPERAR A
Al ser una empresa que comercializa estos productos, he podido utilizar nuestros productos como una valiosa herramienta de enseñanza en nuestra economía y comunidad alimentaria local. Al comprar verduras de otros agricultores locales, vender varios fermentos experimentales a nuestros clientes, trabajar con mi personal y discutir la fermentación con el público, he podido correr la voz sobre este proyecto SARE.

El personal de Integration Acres ayudó a organizar varios talleres durante el período de esta subvención. Tuvimos un taller de fermentación tanto en el 2011 como en el 2012 Ohio Pawpaw Festival. Estos talleres tuvieron más de 35 personas en cada uno y proporcionaron los conceptos básicos de fermentación, prueba de sabor y sesión de preguntas y respuestas. Estos talleres se anunciaron como parte de la carpa de Ohio Country Fair, una atracción educativa en el festival. Estos talleres se promueven a través de www.ohiopawpawfest.com.

El personal de Integration Acres también contribuyó a los talleres de la Iniciativa Alimentaria Comunitaria que se llevaron a cabo sobre fermentación. Estos talleres se llevaron a cabo en la cocina comunitaria ACEnet en Atenas. Estos talleres brindaron oportunidades prácticas para los conceptos básicos de la fermentación, pruebas de sabor y una sesión de preguntas y respuestas. Estos talleres se promocionaron a nivel local mediante comunicados de prensa y folletos. Estos talleres contaron con la asistencia de entre 15 y 20 personas.

Trabajando con Charlie Touvell, un trabajador de Casa Nueva, también hemos podido apoyar esta idea de la fermentación como técnica de conservación de alimentos en otro negocio de alimentos local. Casa Nueva es uno de nuestros restaurantes locales que conserva varios productos locales para usar en su restaurante durante todo el año. Charlie espera ampliar su repertorio de productos en conserva para incluir fermentos vivos el próximo año.

Nos gustaría que nuestro folleto esté disponible en nuestro sitio web para su descarga en PDF en un futuro próximo. También continuaremos participando en talleres de fermentación locales en nuestra cocina comunitaria.

Se realizó una presentación en el Foro de Agricultores de NCR-SARE 2014, que se llevó a cabo junto con el


Agregando valor a las verduras a través de la fermentación viva.

ANTECEDENTES DEL PROYECTO
Integration Acres ha sido propiedad y operado durante 14 años por Chris Chmiel y Michelle Gorman. La finca se compone de cerca de 50 acres. Una parcela tiene 16 acres de bosque, 1.5 acres de huerto de papayas y pasto de cabras y 0.5 acres de huerto. La otra pieza de 32 acres tiene 30 acres de pastos para cabras cercados, un acre para edificios y graneros y un acre para huertos.

Integration Acres tiene actualmente tres empleados a tiempo completo, uno a tiempo parcial y varios de temporada. Tenemos una operación de quesos de granja y productos lácteos de cabra basados ​​en pastos de temporada. Nuestra pequeña cocina es inspeccionada por el Departamento de Agricultura de Ohio para determinar la producción de queso y la seguridad alimentaria. Esta instalación nos permite agregar valor y procesar una variedad de productos, siendo el queso de cabra y las papayas nuestros principales productos procesados. También procesamos rampas, bayas de spicebush, nueces negras y cada vez más hortalizas.

Criamos cerdos, que se alimentan con suero de la elaboración del queso y restos de la huerta y la cocina. También criamos pollos de carne en pasto durante el verano.

Nuestras ventas directas se realizan en Athens Farmers Market, en nuestro sitio web www.integrationacres.com y en una nueva tienda en la granja. Tenemos cuentas minoristas y de restaurantes en Athens, Ohio, y varias cuentas minoristas en Columbus, Ohio. También colaboramos con dos granjas de suscripción diferentes.

Antes de esta subvención, Integration Acres había incorporado varias prácticas sostenibles, incluidos varios aspectos previos financiados por SARE, como la utilización de papayas nativas, el pastoreo de animales con papayas y la conversión de cáscaras de nueces negras en abono. A los efectos de esta subvención, I & rsquom centra esta respuesta en el aspecto de la fermentación.

Durante la temporada 2010, comenzamos a experimentar con la producción de alimentos fermentados. Los alimentos fermentados se elaboran agregando sal a las verduras y dejándolas reposar a temperatura ambiente para permitir que proliferen las bacterias productoras de ácido láctico, lo que reduce el pH. Hicimos encurtidos agrios, chucrut, saueruben (nabos) y sauerbeets, además de dos alimentos fermentados asiáticos (kakdooki y un kimchi de raíz) con rábanos, nabos y alcachofas de Jerusalén. Experimentamos con semillas de capuchina fermentadas como sustituto de alcaparras y pepinillos (pepinillos pequeños).

Aprendimos desde el principio que nuestros inspectores y nuestros clientes tenían poco o ningún conocimiento práctico del proceso o los beneficios de la fermentación viva. Nuestra cocina es inspeccionada y aprobada por el Departamento de Agricultura de Ohio y la División de Seguridad Alimentaria de rsquos, pero nuestro inspector nunca había trabajado con ningún productor que realizara este tipo de fermentación. Afortunadamente, pudimos trabajar con el inspector y el departamento en las cuerdas legales de la fermentación. Aprendimos que la principal herramienta para la seguridad alimentaria de los alimentos fermentados es monitorear los niveles de pH (acidez) de los productos. Debido a que ya usamos un medidor de pH en nuestra producción de queso y alimentos envasados, estábamos familiarizados con esta herramienta y teníamos uno para usar. Verificar y registrar el pH durante el proceso de fermentación nos permitió medir cómo avanzaba el fermento y cuándo logramos un nivel de pH seguro.

METAS
Nuestro principal objetivo era poder producir productos vegetales fermentados de manera rentable. A través de la experimentación, pudimos desarrollar una lista de recetas exitosas, técnicas de producción y estrategias de marketing que agregaron valor a las verduras.

PROCESO
Antes de esta subvención, habíamos comenzado a fermentar vegetales en nuestra cocina comercial, que está certificada por la División de Seguridad Alimentaria del Departamento de Agricultura de Ohio. Trabajamos con nuestro inspector para aprender la ciencia alimentaria básica y los detalles necesarios para el mantenimiento de registros. Teníamos resueltos algunos de los detalles de producción, pero necesitábamos trabajar en nuestra eficiencia y rentabilidad. Entonces, comenzamos a experimentar con diferentes cultivos, recetas, técnicas de procesamiento y estrategias de marketing para encontrar los productos fermentados más rentables para desarrollarlos más.

Intentamos maximizar las camas de nuestro jardín cultivando cultivos de primavera, verano y otoño que pudiéramos fermentar. Cultivamos pepinos, ajo, cebollas, repollo, col china, tomates, pimientos, tubérculos, alcachofas de Jerusalén, rábanos daikon, judías verdes, remolachas, zanahorias y nabos. También compramos cultivos de otros proveedores en nuestro mercado de agricultores de Atenas para experimentar y desarrollar recetas de producción.

Compramos algunos equipos de procesamiento para ayudar a reducir los costos de producción. El pelador de verduras ahorró mucho tiempo al fermentar tubérculos. La rebanadora / trituradora fue útil para procesar cualquier fermento que requiriera ese tipo de procesamiento. Experimentamos con varios recipientes para fermentar lotes más grandes. También experimentamos con diferentes tamaños y tipos de contenedores para diferentes mercados. Probamos nuestros productos en nuestros clientes en el mercado de agricultores y en nuestros otros clientes como restaurantes, CSA y tiendas minoristas.Al obtener esta valiosa retroalimentación de los clientes, hemos podido saber qué satisfizo al cliente, qué sabe bien, qué le gustó del empaque, etc.

GENTE
Chris Chmiel ayudó a coordinar este proyecto y a los miembros del equipo que experimentaron con los fermentos. Ayudó con los talleres y produjo la información educativa. También recopiló comentarios de los clientes para ayudar a las recetas de productos y la evolución del empaque.

Kelly Shaw ha sido fundamental para ayudar a nuestra granja a convertirse en una de las primeras operaciones comerciales de fermentación en nuestra región. Tenía el deseo y los conocimientos previos de fermentar. Ella trajo eso a nuestra granja y trabajó con los propietarios e inspectores para desarrollar aún más este aspecto de nuestro negocio. Ayudó a presentar información en los talleres, a recopilar datos sobre los tiempos de procesamiento, ayudó a hacer los fermentos en la cocina y ayudó a cultivar las verduras en el jardín.

Rory Lewandoski, agente de extensión de OSU, se transfirió a otra parte del estado y solo pudo ayudar brevemente al comienzo de nuestro proyecto. Desafortunadamente, nuestra oficina de extensión local sufrió recortes presupuestarios en 2011 y el agente de extensión que reemplazó a Rory solo trabajaba a tiempo parcial.

Dan Continenza, estudiante de la Universidad de Ohio y entusiasta de la fermentación local, ayudó experimentando con varias recetas. También ayudó a organizar varios talleres de fermentación junto con Community Food Initiatives en Athens, Ohio.

Charlie Touvell, trabajador del Restaurante Casa Nueva y entusiasta de la fermentación local, también ayudó experimentando con varias recetas. También ha tratado de desarrollar un elemento de fermentación para el trabajo de conservación de alimentos en Casa Nueva.

Los agricultores del mercado de agricultores de Atenas, incluidos Shade River, Rich Gardens, Proffitt Farm, Yankee Street Farm y Cowdery Farm, proporcionaron productos para fermentos y comentarios sobre los productos.

Badger Johnson, Community Food Initiatives de Athens, Ohio, ayudó a organizar y publicitar varios talleres sobre fermentación. Estos talleres se llevaron a cabo en la incubadora de cocinas comunitarias ACEnet en Athens, Ohio.

Nuestros clientes fueron algunas de nuestras personas más involucradas. Al conversar con ellos y brindarles oportunidades de comentarios sobre nuestros productos, pudimos desarrollar una lista de los fermentos más vendidos. Los comentarios de los clientes sobre el embalaje también fueron un aspecto importante de nuestra investigación.

RESULTADOS
Hemos podido elaborar una lista de varios productos que consideramos más aceptables y rentables.

En primer lugar, los encurtidos agrios se convirtieron en uno de nuestros productos más grandes y más vendidos. Desafortunadamente, el proceso de fermentación y el envasado son algo laboriosos, pero siguen siendo rentables. Tienden a ablandarse ya que se almacenan en cubos en la nevera, por lo que es una buena idea tener varias cosechas a lo largo de la temporada. Pudimos aumentar nuestra producción y ventas en más de un 150 por ciento en solo un año. Los frascos de vidrio con tapas metálicas revestidas con sellos de plástico son la mejor opción para asegurar que la salmuera de encurtidos no se escape. Los recipientes de plástico no parecen ser capaces de detener las fugas de salmuera. Las fugas de producto son perjudiciales para las etiquetas y el cliente. Los frascos de un cuarto de galón reutilizables fueron un gran éxito para nuestros clientes del mercado de agricultores y rsquos. Incluimos un depósito de $ 1 para el frasco y la tapa para asegurarnos de que los recuperamos. Incluso teníamos un cliente minorista que prefería tener el frasco y la tapa retornables.

Kimchi es ahora nuestro segundo mayor vendedor. Hemos elaborado varias variedades diferentes de kimchi, incluido un kimchi de raíz que es bastante popular. Con el pelador de verduras y la rebanadora / trituradora pudimos reducir nuestro trabajo de producción de estos productos en un 50 por ciento. Nuestras recetas parecían funcionar bien y recibieron críticas muy favorables incluso de los coreanos que habían crecido comiendo kimchi. El kimchi parece aguantar durante muchos meses en el refrigerador. Sin embargo, la salmuera es un desafío para evitar que se escape de los recipientes de plástico estilo deli. Esto requiere bolsas adicionales para nuestros clientes en el mercado de agricultores. Lo ideal es que los envases de venta al por menor sean un frasco de vidrio con una tapa de metal que tenga un revestimiento de plástico en la parte inferior. Es importante que el metal no esté en contacto directo con las salmueras.

Las salsas fermentadas se convirtieron en una nueva sensación para nosotros debido a estas subvenciones experimentales. Pudimos fermentar de manera rentable cubos de tomates y cubos por separado de pimientos, cebollas y ajo. Luego, durante todo el año, tomamos todos los ingredientes y los picamos ligeramente y hacemos tandas de salsa. Ser capaz de manejar grandes cantidades de tomates durante el pico de cosecha mediante la fermentación fue un gran hallazgo. Es fácil lavar y preparar tomates para fermentar enteros. Los tomates realmente se mantuvieron bien en los cubos de salmuera durante meses y también se mantuvieron bastante firmes.

El chucrut es un fermento tradicional, pero nunca fue un gran vendedor para nosotros. También experimentamos con chucrut de pimienta picante y un sauereuben (nabos fermentados), los cuales tenían un atractivo limitado. Pudimos producir estos productos de manera más rentable con el nuevo equipo cortador / triturador, pero aún así no eran los más rentables. Si tuviéramos que producir grandes cantidades para la venta a restaurantes, tendríamos que aumentar nuestro espacio de almacenamiento en frío. Decidimos centrarnos en los productos que se vendían mejor en nuestros mercados directos y minoristas, no al por mayor.

Probamos los sauerbeets varias veces, pero siempre tuvimos problemas con un moho blanco que aparecía en la parte superior de los fermentos envasados. Kaavas, una bebida de remolacha fermentada de Rusia, fue otro producto de remolacha que probamos. En realidad, es un subproducto de la remolacha fermentada, pero tenía un atractivo limitado.

La salsa Sriracha, una salsa de pimienta fermentada de Vietnam, también se convirtió en un buen vendedor. Hicimos varias variaciones que tenían diferentes niveles de calor. Estos se fabrican de forma muy rentable y rentable. Este puede ser un producto que podría desarrollarse para producción mayorista a restaurantes, ya que tiene un precio de venta más alto y pocas necesidades de almacenamiento. Los pimientos son fáciles de cultivar y se encontraron a precios asequibles en otros agricultores en el mercado.

Probamos muchos fermentos de soda especiales con frutas que también parecen prometedoras. El refresco de papaya es definitivamente uno que no funcionó, pero los tónicos de frambuesa y baya de spicebush tienen potencial. Un desafío para tener estos tónicos es que se necesitaba otro tipo de recipiente (una botella). Este no es un obstáculo que no se pueda superar, pero agrega un gasto adicional y un artículo para tener en el inventario. Una vez más, un frasco de vidrio con una tapa roscada con un sello de plástico en el interior fue lo mejor.

Las judías verdes fermentadas también se convirtieron en una sensación para nosotros. Teníamos varias variedades, algunas con ajo, cebolla y pimiento. Estos fermentaron rápidamente y no requirieron tanta mano de obra de procesamiento. A los clientes les gustó que mantuvieran su crujido hasta bien entrada la temporada. Los empaquetamos en plástico o vidrio. La salmuera que se escapa del sello también es algo de lo que hay que tener cuidado y ser consciente.

En general, muchos de nuestros experimentos funcionaron, pero algunos no lo hicieron. Por ejemplo, probamos algunos fermentos de hongos rebozuelos silvestres, pero nunca pudimos lograr que el pH fuera lo suficientemente bajo como para que fuera absolutamente seguro para los alimentos. Kakdooki, un fermento de daikon coreano que es como un kimchi pero menos conocido y no tan picante, tampoco fue un gran placer para la multitud. La calabaza de verano fue otro cultivo que nos costó mucho fermentar con éxito. Probamos varias variaciones de raíces fermentadas que tuvieron éxito y valieron la pena un mayor desarrollo, siendo las zanahorias fermentadas las más interesantes.

DISCUSIÓN
Lo principal que aprendí de esta subvención es que fermentar vegetales de manera rentable puede funcionar, pero requiere mucho trabajo y atención para lograrlo con éxito. He decidido que vale la pena y que nuestra granja quiere seguir trabajando en el desarrollo de estos productos. Superé las barreras relacionadas con la rentabilidad solo para crear más barreras relacionadas con nuestra infraestructura actual y la expansión de la producción.

A medida que nuestra operación ha crecido, se ha hecho evidente que la cantidad de atención y detalle necesarios para una fermentación exitosa amerita un miembro del personal completamente enfocado en la producción. Es una especialidad y un arte. Si las recetas y los detalles no se siguen de cerca, los productos pueden ser menos que deseables o incluso desperdiciados. Coordinar los programas de producción con las fechas de cosecha y la disponibilidad de la cocina también puede ser un desafío.

Debido a que nuestra granja produce productos lácteos y no lácteos, tenemos dos licencias diferentes del Departamento de Agricultura de Ohio. Dado que nuestro negocio es relativamente pequeño, hemos podido utilizar una sola habitación o espacio en la cocina para procesar ambos elementos. Esto fue algo desafiante porque tendríamos que limpiar completamente la cocina de todos los productos lácteos antes de comenzar a fermentar las verduras. Pudimos trabajar nuestro cronograma en torno a picos de producción para diferentes cultivos. Por ejemplo, cuando teníamos mucha leche y teníamos que hacer queso todos los días en la primavera y principios del verano, por lo general no teníamos verduras para fermentar. A finales del verano teníamos menos leche y más verduras y pudimos programar nuestro tiempo de cocina para satisfacer todas nuestras necesidades. A medida que nuestro negocio ha crecido y continúa diversificándose, nos damos cuenta de que necesitamos tener dos áreas de procesamiento diferentes, una para los lácteos y otra para los no lácteos. Esto requiere una cantidad considerable de inversión de capital, pero ayudará con la expansión comercial continua, la seguridad alimentaria y la expansión de los mercados, sobre todo el mercado Kosher.

Definitivamente sugeriría a otros agricultores que vale la pena explorar la fermentación. Requiere algo de infraestructura, pero puede ayudar a crear trabajo y riqueza en la granja. Estos productos de valor agregado pueden convertirse en artículos muy buscados que pueden llenar valiosos nichos de alimentos locales. El proceso de fermentación es relativamente simple y debería ser un buen trampolín para que más agricultores lo introduzcan en el mundo del procesamiento. Creo que cada comunidad o mercado de agricultores y rsquos del país podría beneficiarse de tener una granja de fermentación o dos.

IMPACTOS DEL PROYECTO
Nuestras ventas de alimentos fermentados han aumentado cada año. Integración Las ventas de alimentos fermentados de Acres son las siguientes.
2010: $1688
2011: $2855
2012: $3645
Parece que 2013 también continuará con esta tendencia.

SUPERAR A
Al ser una empresa que comercializa estos productos, he podido utilizar nuestros productos como una valiosa herramienta de enseñanza en nuestra economía y comunidad alimentaria local. Al comprar verduras de otros agricultores locales, vender varios fermentos experimentales a nuestros clientes, trabajar con mi personal y discutir la fermentación con el público, he podido correr la voz sobre este proyecto SARE.

El personal de Integration Acres ayudó a organizar varios talleres durante el período de esta subvención. Tuvimos un taller de fermentación tanto en el 2011 como en el 2012 Ohio Pawpaw Festival. Estos talleres tuvieron más de 35 personas en cada uno y proporcionaron los conceptos básicos de fermentación, prueba de sabor y sesión de preguntas y respuestas. Estos talleres se anunciaron como parte de la carpa de Ohio Country Fair, una atracción educativa en el festival. Estos talleres se promueven a través de www.ohiopawpawfest.com.

El personal de Integration Acres también contribuyó a los talleres de la Iniciativa Alimentaria Comunitaria que se llevaron a cabo sobre fermentación. Estos talleres se llevaron a cabo en la cocina comunitaria ACEnet en Atenas. Estos talleres brindaron oportunidades prácticas para los conceptos básicos de la fermentación, pruebas de sabor y una sesión de preguntas y respuestas. Estos talleres se promocionaron a nivel local mediante comunicados de prensa y folletos. Estos talleres contaron con la asistencia de entre 15 y 20 personas.

Trabajando con Charlie Touvell, un trabajador de Casa Nueva, también hemos podido apoyar esta idea de la fermentación como técnica de conservación de alimentos en otro negocio de alimentos local. Casa Nueva es uno de nuestros restaurantes locales que conserva varios productos locales para usar en su restaurante durante todo el año. Charlie espera ampliar su repertorio de productos en conserva para incluir fermentos vivos el próximo año.

Nos gustaría que nuestro folleto esté disponible en nuestro sitio web para su descarga en PDF en un futuro próximo. También continuaremos participando en talleres de fermentación locales en nuestra cocina comunitaria.

Se realizó una presentación en el Foro de Agricultores de NCR-SARE 2014, que se llevó a cabo junto con el


Agregando valor a las verduras a través de la fermentación viva.

ANTECEDENTES DEL PROYECTO
Integration Acres ha sido propiedad y operado durante 14 años por Chris Chmiel y Michelle Gorman. La finca se compone de cerca de 50 acres. Una parcela tiene 16 acres de bosque, 1.5 acres de huerto de papayas y pasto de cabras y 0.5 acres de huerto. La otra pieza de 32 acres tiene 30 acres de pastos para cabras cercados, un acre para edificios y graneros y un acre para huertos.

Integration Acres tiene actualmente tres empleados a tiempo completo, uno a tiempo parcial y varios de temporada. Tenemos una operación de quesos de granja y productos lácteos de cabra basados ​​en pastos de temporada. Nuestra pequeña cocina es inspeccionada por el Departamento de Agricultura de Ohio para determinar la producción de queso y la seguridad alimentaria. Esta instalación nos permite agregar valor y procesar una variedad de productos, siendo el queso de cabra y las papayas nuestros principales productos procesados. También procesamos rampas, bayas de spicebush, nueces negras y cada vez más hortalizas.

Criamos cerdos, que se alimentan con suero de la elaboración del queso y restos de la huerta y la cocina. También criamos pollos de carne en pasto durante el verano.

Nuestras ventas directas se realizan en Athens Farmers Market, en nuestro sitio web www.integrationacres.com y en una nueva tienda en la granja. Tenemos cuentas minoristas y de restaurantes en Athens, Ohio, y varias cuentas minoristas en Columbus, Ohio. También colaboramos con dos granjas de suscripción diferentes.

Antes de esta subvención, Integration Acres había incorporado varias prácticas sostenibles, incluidos varios aspectos previos financiados por SARE, como la utilización de papayas nativas, el pastoreo de animales con papayas y la conversión de cáscaras de nueces negras en abono. A los efectos de esta subvención, I & rsquom centra esta respuesta en el aspecto de la fermentación.

Durante la temporada 2010, comenzamos a experimentar con la producción de alimentos fermentados. Los alimentos fermentados se elaboran agregando sal a las verduras y dejándolas reposar a temperatura ambiente para permitir que proliferen las bacterias productoras de ácido láctico, lo que reduce el pH. Hicimos encurtidos agrios, chucrut, saueruben (nabos) y sauerbeets, además de dos alimentos fermentados asiáticos (kakdooki y un kimchi de raíz) con rábanos, nabos y alcachofas de Jerusalén. Experimentamos con semillas de capuchina fermentadas como sustituto de alcaparras y pepinillos (pepinillos pequeños).

Aprendimos desde el principio que nuestros inspectores y nuestros clientes tenían poco o ningún conocimiento práctico del proceso o los beneficios de la fermentación viva. Nuestra cocina es inspeccionada y aprobada por el Departamento de Agricultura de Ohio y la División de Seguridad Alimentaria de rsquos, pero nuestro inspector nunca había trabajado con ningún productor que realizara este tipo de fermentación. Afortunadamente, pudimos trabajar con el inspector y el departamento en las cuerdas legales de la fermentación. Aprendimos que la principal herramienta para la seguridad alimentaria de los alimentos fermentados es monitorear los niveles de pH (acidez) de los productos. Debido a que ya usamos un medidor de pH en nuestra producción de queso y alimentos envasados, estábamos familiarizados con esta herramienta y teníamos uno para usar. Verificar y registrar el pH durante el proceso de fermentación nos permitió medir cómo avanzaba el fermento y cuándo logramos un nivel de pH seguro.

METAS
Nuestro principal objetivo era poder producir productos vegetales fermentados de manera rentable. A través de la experimentación, pudimos desarrollar una lista de recetas exitosas, técnicas de producción y estrategias de marketing que agregaron valor a las verduras.

PROCESO
Antes de esta subvención, habíamos comenzado a fermentar vegetales en nuestra cocina comercial, que está certificada por la División de Seguridad Alimentaria del Departamento de Agricultura de Ohio. Trabajamos con nuestro inspector para aprender la ciencia alimentaria básica y los detalles necesarios para el mantenimiento de registros. Teníamos resueltos algunos de los detalles de producción, pero necesitábamos trabajar en nuestra eficiencia y rentabilidad. Entonces, comenzamos a experimentar con diferentes cultivos, recetas, técnicas de procesamiento y estrategias de marketing para encontrar los productos fermentados más rentables para desarrollarlos más.

Intentamos maximizar las camas de nuestro jardín cultivando cultivos de primavera, verano y otoño que pudiéramos fermentar. Cultivamos pepinos, ajo, cebollas, repollo, col china, tomates, pimientos, tubérculos, alcachofas de Jerusalén, rábanos daikon, judías verdes, remolachas, zanahorias y nabos. También compramos cultivos de otros proveedores en nuestro mercado de agricultores de Atenas para experimentar y desarrollar recetas de producción.

Compramos algunos equipos de procesamiento para ayudar a reducir los costos de producción. El pelador de verduras ahorró mucho tiempo al fermentar tubérculos. La rebanadora / trituradora fue útil para procesar cualquier fermento que requiriera ese tipo de procesamiento. Experimentamos con varios recipientes para fermentar lotes más grandes. También experimentamos con diferentes tamaños y tipos de contenedores para diferentes mercados. Probamos nuestros productos en nuestros clientes en el mercado de agricultores y en nuestros otros clientes como restaurantes, CSA y tiendas minoristas. Al obtener esta valiosa retroalimentación de los clientes, hemos podido saber qué satisfizo al cliente, qué sabe bien, qué le gustó del empaque, etc.

GENTE
Chris Chmiel ayudó a coordinar este proyecto y a los miembros del equipo que experimentaron con los fermentos. Ayudó con los talleres y produjo la información educativa. También recopiló comentarios de los clientes para ayudar a las recetas de productos y la evolución del empaque.

Kelly Shaw ha sido fundamental para ayudar a nuestra granja a convertirse en una de las primeras operaciones comerciales de fermentación en nuestra región. Tenía el deseo y los conocimientos previos de fermentar. Ella trajo eso a nuestra granja y trabajó con los propietarios e inspectores para desarrollar aún más este aspecto de nuestro negocio. Ayudó a presentar información en los talleres, a recopilar datos sobre los tiempos de procesamiento, ayudó a hacer los fermentos en la cocina y ayudó a cultivar las verduras en el jardín.

Rory Lewandoski, agente de extensión de OSU, se transfirió a otra parte del estado y solo pudo ayudar brevemente al comienzo de nuestro proyecto. Desafortunadamente, nuestra oficina de extensión local sufrió recortes presupuestarios en 2011 y el agente de extensión que reemplazó a Rory solo trabajaba a tiempo parcial.

Dan Continenza, estudiante de la Universidad de Ohio y entusiasta de la fermentación local, ayudó experimentando con varias recetas. También ayudó a organizar varios talleres de fermentación junto con Community Food Initiatives en Athens, Ohio.

Charlie Touvell, trabajador del Restaurante Casa Nueva y entusiasta de la fermentación local, también ayudó experimentando con varias recetas. También ha tratado de desarrollar un elemento de fermentación para el trabajo de conservación de alimentos en Casa Nueva.

Los agricultores del mercado de agricultores de Atenas, incluidos Shade River, Rich Gardens, Proffitt Farm, Yankee Street Farm y Cowdery Farm, proporcionaron productos para fermentos y comentarios sobre los productos.

Badger Johnson, Community Food Initiatives de Athens, Ohio, ayudó a organizar y publicitar varios talleres sobre fermentación. Estos talleres se llevaron a cabo en la incubadora de cocinas comunitarias ACEnet en Athens, Ohio.

Nuestros clientes fueron algunas de nuestras personas más involucradas. Al conversar con ellos y brindarles oportunidades de comentarios sobre nuestros productos, pudimos desarrollar una lista de los fermentos más vendidos. Los comentarios de los clientes sobre el embalaje también fueron un aspecto importante de nuestra investigación.

RESULTADOS
Hemos podido elaborar una lista de varios productos que consideramos más aceptables y rentables.

En primer lugar, los encurtidos agrios se convirtieron en uno de nuestros productos más grandes y más vendidos. Desafortunadamente, el proceso de fermentación y el envasado son algo laboriosos, pero siguen siendo rentables. Tienden a ablandarse ya que se almacenan en cubos en la nevera, por lo que es una buena idea tener varias cosechas a lo largo de la temporada. Pudimos aumentar nuestra producción y ventas en más de un 150 por ciento en solo un año. Los frascos de vidrio con tapas metálicas revestidas con sellos de plástico son la mejor opción para asegurar que la salmuera de encurtidos no se escape. Los recipientes de plástico no parecen ser capaces de detener las fugas de salmuera. Las fugas de producto son perjudiciales para las etiquetas y el cliente. Los frascos de un cuarto de galón reutilizables fueron un gran éxito para nuestros clientes del mercado de agricultores y rsquos. Incluimos un depósito de $ 1 para el frasco y la tapa para asegurarnos de que los recuperamos. Incluso teníamos un cliente minorista que prefería tener el frasco y la tapa retornables.

Kimchi es ahora nuestro segundo mayor vendedor. Hemos elaborado varias variedades diferentes de kimchi, incluido un kimchi de raíz que es bastante popular. Con el pelador de verduras y la rebanadora / trituradora pudimos reducir nuestro trabajo de producción de estos productos en un 50 por ciento. Nuestras recetas parecían funcionar bien y recibieron críticas muy favorables incluso de los coreanos que habían crecido comiendo kimchi. El kimchi parece aguantar durante muchos meses en el refrigerador. Sin embargo, la salmuera es un desafío para evitar que se escape de los recipientes de plástico estilo deli. Esto requiere bolsas adicionales para nuestros clientes en el mercado de agricultores. Lo ideal es que los envases de venta al por menor sean un frasco de vidrio con una tapa de metal que tenga un revestimiento de plástico en la parte inferior. Es importante que el metal no esté en contacto directo con las salmueras.

Las salsas fermentadas se convirtieron en una nueva sensación para nosotros debido a estas subvenciones experimentales. Pudimos fermentar de manera rentable cubos de tomates y cubos por separado de pimientos, cebollas y ajo. Luego, durante todo el año, tomamos todos los ingredientes y los picamos ligeramente y hacemos tandas de salsa. Ser capaz de manejar grandes cantidades de tomates durante el pico de cosecha mediante la fermentación fue un gran hallazgo. Es fácil lavar y preparar tomates para fermentar enteros. Los tomates realmente se mantuvieron bien en los cubos de salmuera durante meses y también se mantuvieron bastante firmes.

El chucrut es un fermento tradicional, pero nunca fue un gran vendedor para nosotros. También experimentamos con chucrut de pimienta picante y un sauereuben (nabos fermentados), los cuales tenían un atractivo limitado. Pudimos producir estos productos de manera más rentable con el nuevo equipo cortador / triturador, pero aún así no eran los más rentables. Si tuviéramos que producir grandes cantidades para la venta a restaurantes, tendríamos que aumentar nuestro espacio de almacenamiento en frío. Decidimos centrarnos en los productos que se vendían mejor en nuestros mercados directos y minoristas, no al por mayor.

Probamos los sauerbeets varias veces, pero siempre tuvimos problemas con un moho blanco que aparecía en la parte superior de los fermentos envasados. Kaavas, una bebida de remolacha fermentada de Rusia, fue otro producto de remolacha que probamos. En realidad, es un subproducto de la remolacha fermentada, pero tenía un atractivo limitado.

La salsa Sriracha, una salsa de pimienta fermentada de Vietnam, también se convirtió en un buen vendedor. Hicimos varias variaciones que tenían diferentes niveles de calor. Estos se fabrican de forma muy rentable y rentable. Este puede ser un producto que podría desarrollarse para producción mayorista a restaurantes, ya que tiene un precio de venta más alto y pocas necesidades de almacenamiento. Los pimientos son fáciles de cultivar y se encontraron a precios asequibles en otros agricultores en el mercado.

Probamos muchos fermentos de soda especiales con frutas que también parecen prometedoras. El refresco de papaya es definitivamente uno que no funcionó, pero los tónicos de frambuesa y baya de spicebush tienen potencial. Un desafío para tener estos tónicos es que se necesitaba otro tipo de recipiente (una botella). Este no es un obstáculo que no se pueda superar, pero agrega un gasto adicional y un artículo para tener en el inventario. Una vez más, un frasco de vidrio con una tapa roscada con un sello de plástico en el interior fue lo mejor.

Las judías verdes fermentadas también se convirtieron en una sensación para nosotros. Teníamos varias variedades, algunas con ajo, cebolla y pimiento. Estos fermentaron rápidamente y no requirieron tanta mano de obra de procesamiento. A los clientes les gustó que mantuvieran su crujido hasta bien entrada la temporada. Los empaquetamos en plástico o vidrio. La salmuera que se escapa del sello también es algo de lo que hay que tener cuidado y ser consciente.

En general, muchos de nuestros experimentos funcionaron, pero algunos no lo hicieron. Por ejemplo, probamos algunos fermentos de hongos rebozuelos silvestres, pero nunca pudimos lograr que el pH fuera lo suficientemente bajo como para que fuera absolutamente seguro para los alimentos. Kakdooki, un fermento de daikon coreano que es como un kimchi pero menos conocido y no tan picante, tampoco fue un gran placer para la multitud. La calabaza de verano fue otro cultivo que nos costó mucho fermentar con éxito. Probamos varias variaciones de raíces fermentadas que tuvieron éxito y valieron la pena un mayor desarrollo, siendo las zanahorias fermentadas las más interesantes.

DISCUSIÓN
Lo principal que aprendí de esta subvención es que fermentar vegetales de manera rentable puede funcionar, pero requiere mucho trabajo y atención para lograrlo con éxito. He decidido que vale la pena y que nuestra granja quiere seguir trabajando en el desarrollo de estos productos. Superé las barreras relacionadas con la rentabilidad solo para crear más barreras relacionadas con nuestra infraestructura actual y la expansión de la producción.

A medida que nuestra operación ha crecido, se ha hecho evidente que la cantidad de atención y detalle necesarios para una fermentación exitosa amerita un miembro del personal completamente enfocado en la producción. Es una especialidad y un arte. Si las recetas y los detalles no se siguen de cerca, los productos pueden ser menos que deseables o incluso desperdiciados. Coordinar los programas de producción con las fechas de cosecha y la disponibilidad de la cocina también puede ser un desafío.

Debido a que nuestra granja produce productos lácteos y no lácteos, tenemos dos licencias diferentes del Departamento de Agricultura de Ohio. Dado que nuestro negocio es relativamente pequeño, hemos podido utilizar una sola habitación o espacio en la cocina para procesar ambos elementos. Esto fue algo desafiante porque tendríamos que limpiar completamente la cocina de todos los productos lácteos antes de comenzar a fermentar las verduras. Pudimos trabajar nuestro cronograma en torno a picos de producción para diferentes cultivos. Por ejemplo, cuando teníamos mucha leche y teníamos que hacer queso todos los días en la primavera y principios del verano, por lo general no teníamos verduras para fermentar. A finales del verano teníamos menos leche y más verduras y pudimos programar nuestro tiempo de cocina para satisfacer todas nuestras necesidades. A medida que nuestro negocio ha crecido y continúa diversificándose, nos damos cuenta de que necesitamos tener dos áreas de procesamiento diferentes, una para los lácteos y otra para los no lácteos. Esto requiere una cantidad considerable de inversión de capital, pero ayudará con la expansión comercial continua, la seguridad alimentaria y la expansión de los mercados, sobre todo el mercado Kosher.

Definitivamente sugeriría a otros agricultores que vale la pena explorar la fermentación. Requiere algo de infraestructura, pero puede ayudar a crear trabajo y riqueza en la granja. Estos productos de valor agregado pueden convertirse en artículos muy buscados que pueden llenar valiosos nichos de alimentos locales. El proceso de fermentación es relativamente simple y debería ser un buen trampolín para que más agricultores lo introduzcan en el mundo del procesamiento. Creo que cada comunidad o mercado de agricultores y rsquos del país podría beneficiarse de tener una granja de fermentación o dos.

IMPACTOS DEL PROYECTO
Nuestras ventas de alimentos fermentados han aumentado cada año. Integración Las ventas de alimentos fermentados de Acres son las siguientes.
2010: $1688
2011: $2855
2012: $3645
Parece que 2013 también continuará con esta tendencia.

SUPERAR A
Al ser una empresa que comercializa estos productos, he podido utilizar nuestros productos como una valiosa herramienta de enseñanza en nuestra economía y comunidad alimentaria local. Al comprar verduras de otros agricultores locales, vender varios fermentos experimentales a nuestros clientes, trabajar con mi personal y discutir la fermentación con el público, he podido correr la voz sobre este proyecto SARE.

El personal de Integration Acres ayudó a organizar varios talleres durante el período de esta subvención. Tuvimos un taller de fermentación tanto en el 2011 como en el 2012 Ohio Pawpaw Festival. Estos talleres tuvieron más de 35 personas en cada uno y proporcionaron los conceptos básicos de fermentación, prueba de sabor y sesión de preguntas y respuestas. Estos talleres se anunciaron como parte de la carpa de Ohio Country Fair, una atracción educativa en el festival. Estos talleres se promueven a través de www.ohiopawpawfest.com.

El personal de Integration Acres también contribuyó a los talleres de la Iniciativa Alimentaria Comunitaria que se llevaron a cabo sobre fermentación. Estos talleres se llevaron a cabo en la cocina comunitaria ACEnet en Atenas. Estos talleres brindaron oportunidades prácticas para los conceptos básicos de la fermentación, pruebas de sabor y una sesión de preguntas y respuestas. Estos talleres se promocionaron a nivel local mediante comunicados de prensa y folletos. Estos talleres contaron con la asistencia de entre 15 y 20 personas.

Trabajando con Charlie Touvell, un trabajador de Casa Nueva, también hemos podido apoyar esta idea de la fermentación como técnica de conservación de alimentos en otro negocio de alimentos local. Casa Nueva es uno de nuestros restaurantes locales que conserva varios productos locales para usar en su restaurante durante todo el año. Charlie espera ampliar su repertorio de productos en conserva para incluir fermentos vivos el próximo año.

Nos gustaría que nuestro folleto esté disponible en nuestro sitio web para su descarga en PDF en un futuro próximo. También continuaremos participando en talleres de fermentación locales en nuestra cocina comunitaria.

Se realizó una presentación en el Foro de Agricultores de NCR-SARE 2014, que se llevó a cabo junto con el


Agregando valor a las verduras a través de la fermentación viva.

ANTECEDENTES DEL PROYECTO
Integration Acres ha sido propiedad y operado durante 14 años por Chris Chmiel y Michelle Gorman. La finca se compone de cerca de 50 acres. Una parcela tiene 16 acres de bosque, 1.5 acres de huerto de papayas y pasto de cabras y 0.5 acres de huerto. La otra pieza de 32 acres tiene 30 acres de pastos para cabras cercados, un acre para edificios y graneros y un acre para huertos.

Integration Acres tiene actualmente tres empleados a tiempo completo, uno a tiempo parcial y varios de temporada. Tenemos una operación de quesos de granja y productos lácteos de cabra basados ​​en pastos de temporada. Nuestra pequeña cocina es inspeccionada por el Departamento de Agricultura de Ohio para determinar la producción de queso y la seguridad alimentaria. Esta instalación nos permite agregar valor y procesar una variedad de productos, siendo el queso de cabra y las papayas nuestros principales productos procesados. También procesamos rampas, bayas de spicebush, nueces negras y cada vez más hortalizas.

Criamos cerdos, que se alimentan con suero de la elaboración del queso y restos de la huerta y la cocina. También criamos pollos de carne en pasto durante el verano.

Nuestras ventas directas se realizan en Athens Farmers Market, en nuestro sitio web www.integrationacres.com y en una nueva tienda en la granja. Tenemos cuentas minoristas y de restaurantes en Athens, Ohio, y varias cuentas minoristas en Columbus, Ohio. También colaboramos con dos granjas de suscripción diferentes.

Antes de esta subvención, Integration Acres había incorporado varias prácticas sostenibles, incluidos varios aspectos previos financiados por SARE, como la utilización de papayas nativas, el pastoreo de animales con papayas y la conversión de cáscaras de nueces negras en abono. A los efectos de esta subvención, I & rsquom centra esta respuesta en el aspecto de la fermentación.

Durante la temporada 2010, comenzamos a experimentar con la producción de alimentos fermentados. Los alimentos fermentados se elaboran agregando sal a las verduras y dejándolas reposar a temperatura ambiente para permitir que proliferen las bacterias productoras de ácido láctico, lo que reduce el pH. Hicimos encurtidos agrios, chucrut, saueruben (nabos) y sauerbeets, además de dos alimentos fermentados asiáticos (kakdooki y un kimchi de raíz) con rábanos, nabos y alcachofas de Jerusalén. Experimentamos con semillas de capuchina fermentadas como sustituto de alcaparras y pepinillos (pepinillos pequeños).

Aprendimos desde el principio que nuestros inspectores y nuestros clientes tenían poco o ningún conocimiento práctico del proceso o los beneficios de la fermentación viva. Nuestra cocina es inspeccionada y aprobada por el Departamento de Agricultura de Ohio y la División de Seguridad Alimentaria de rsquos, pero nuestro inspector nunca había trabajado con ningún productor que realizara este tipo de fermentación. Afortunadamente, pudimos trabajar con el inspector y el departamento en las cuerdas legales de la fermentación. Aprendimos que la principal herramienta para la seguridad alimentaria de los alimentos fermentados es monitorear los niveles de pH (acidez) de los productos. Debido a que ya usamos un medidor de pH en nuestra producción de queso y alimentos envasados, estábamos familiarizados con esta herramienta y teníamos uno para usar. Verificar y registrar el pH durante el proceso de fermentación nos permitió medir cómo avanzaba el fermento y cuándo logramos un nivel de pH seguro.

METAS
Nuestro principal objetivo era poder producir productos vegetales fermentados de manera rentable. A través de la experimentación, pudimos desarrollar una lista de recetas exitosas, técnicas de producción y estrategias de marketing que agregaron valor a las verduras.

PROCESO
Antes de esta subvención, habíamos comenzado a fermentar vegetales en nuestra cocina comercial, que está certificada por la División de Seguridad Alimentaria del Departamento de Agricultura de Ohio. Trabajamos con nuestro inspector para aprender la ciencia alimentaria básica y los detalles necesarios para el mantenimiento de registros. Teníamos resueltos algunos de los detalles de producción, pero necesitábamos trabajar en nuestra eficiencia y rentabilidad. Entonces, comenzamos a experimentar con diferentes cultivos, recetas, técnicas de procesamiento y estrategias de marketing para encontrar los productos fermentados más rentables para desarrollarlos más.

Intentamos maximizar las camas de nuestro jardín cultivando cultivos de primavera, verano y otoño que pudiéramos fermentar. Cultivamos pepinos, ajo, cebollas, repollo, col china, tomates, pimientos, tubérculos, alcachofas de Jerusalén, rábanos daikon, judías verdes, remolachas, zanahorias y nabos. También compramos cultivos de otros proveedores en nuestro mercado de agricultores de Atenas para experimentar y desarrollar recetas de producción.

Compramos algunos equipos de procesamiento para ayudar a reducir los costos de producción. El pelador de verduras ahorró mucho tiempo al fermentar tubérculos. La rebanadora / trituradora fue útil para procesar cualquier fermento que requiriera ese tipo de procesamiento. Experimentamos con varios recipientes para fermentar lotes más grandes. También experimentamos con diferentes tamaños y tipos de contenedores para diferentes mercados. Probamos nuestros productos en nuestros clientes en el mercado de agricultores y en nuestros otros clientes como restaurantes, CSA y tiendas minoristas. Al obtener esta valiosa retroalimentación de los clientes, hemos podido saber qué satisfizo al cliente, qué sabe bien, qué le gustó del empaque, etc.

GENTE
Chris Chmiel ayudó a coordinar este proyecto y a los miembros del equipo que experimentaron con los fermentos. Ayudó con los talleres y produjo la información educativa. También recopiló comentarios de los clientes para ayudar a las recetas de productos y la evolución del empaque.

Kelly Shaw ha sido fundamental para ayudar a nuestra granja a convertirse en una de las primeras operaciones comerciales de fermentación en nuestra región. Tenía el deseo y los conocimientos previos de fermentar. Ella trajo eso a nuestra granja y trabajó con los propietarios e inspectores para desarrollar aún más este aspecto de nuestro negocio. Ayudó a presentar información en los talleres, a recopilar datos sobre los tiempos de procesamiento, ayudó a hacer los fermentos en la cocina y ayudó a cultivar las verduras en el jardín.

Rory Lewandoski, agente de extensión de OSU, se transfirió a otra parte del estado y solo pudo ayudar brevemente al comienzo de nuestro proyecto. Desafortunadamente, nuestra oficina de extensión local sufrió recortes presupuestarios en 2011 y el agente de extensión que reemplazó a Rory solo trabajaba a tiempo parcial.

Dan Continenza, estudiante de la Universidad de Ohio y entusiasta de la fermentación local, ayudó experimentando con varias recetas. También ayudó a organizar varios talleres de fermentación junto con Community Food Initiatives en Athens, Ohio.

Charlie Touvell, trabajador del Restaurante Casa Nueva y entusiasta de la fermentación local, también ayudó experimentando con varias recetas. También ha tratado de desarrollar un elemento de fermentación para el trabajo de conservación de alimentos en Casa Nueva.

Los agricultores del mercado de agricultores de Atenas, incluidos Shade River, Rich Gardens, Proffitt Farm, Yankee Street Farm y Cowdery Farm, proporcionaron productos para fermentos y comentarios sobre los productos.

Badger Johnson, Community Food Initiatives de Athens, Ohio, ayudó a organizar y publicitar varios talleres sobre fermentación. Estos talleres se llevaron a cabo en la incubadora de cocinas comunitarias ACEnet en Athens, Ohio.

Nuestros clientes fueron algunas de nuestras personas más involucradas. Al conversar con ellos y brindarles oportunidades de comentarios sobre nuestros productos, pudimos desarrollar una lista de los fermentos más vendidos. Los comentarios de los clientes sobre el embalaje también fueron un aspecto importante de nuestra investigación.

RESULTADOS
Hemos podido elaborar una lista de varios productos que consideramos más aceptables y rentables.

En primer lugar, los encurtidos agrios se convirtieron en uno de nuestros productos más grandes y más vendidos. Desafortunadamente, el proceso de fermentación y el envasado son algo laboriosos, pero siguen siendo rentables. Tienden a ablandarse ya que se almacenan en cubos en la nevera, por lo que es una buena idea tener varias cosechas a lo largo de la temporada. Pudimos aumentar nuestra producción y ventas en más de un 150 por ciento en solo un año. Los frascos de vidrio con tapas metálicas revestidas con sellos de plástico son la mejor opción para asegurar que la salmuera de encurtidos no se escape. Los recipientes de plástico no parecen ser capaces de detener las fugas de salmuera. Las fugas de producto son perjudiciales para las etiquetas y el cliente. Los frascos de un cuarto de galón reutilizables fueron un gran éxito para nuestros clientes del mercado de agricultores y rsquos. Incluimos un depósito de $ 1 para el frasco y la tapa para asegurarnos de que los recuperamos. Incluso teníamos un cliente minorista que prefería tener el frasco y la tapa retornables.

Kimchi es ahora nuestro segundo mayor vendedor. Hemos elaborado varias variedades diferentes de kimchi, incluido un kimchi de raíz que es bastante popular. Con el pelador de verduras y la rebanadora / trituradora pudimos reducir nuestro trabajo de producción de estos productos en un 50 por ciento. Nuestras recetas parecían funcionar bien y recibieron críticas muy favorables incluso de los coreanos que habían crecido comiendo kimchi. El kimchi parece aguantar durante muchos meses en el refrigerador. Sin embargo, la salmuera es un desafío para evitar que se escape de los recipientes de plástico estilo deli. Esto requiere bolsas adicionales para nuestros clientes en el mercado de agricultores. Lo ideal es que los envases de venta al por menor sean un frasco de vidrio con una tapa de metal que tenga un revestimiento de plástico en la parte inferior. Es importante que el metal no esté en contacto directo con las salmueras.

Las salsas fermentadas se convirtieron en una nueva sensación para nosotros debido a estas subvenciones experimentales. Pudimos fermentar de manera rentable cubos de tomates y cubos por separado de pimientos, cebollas y ajo. Luego, durante todo el año, tomamos todos los ingredientes y los picamos ligeramente y hacemos tandas de salsa. Ser capaz de manejar grandes cantidades de tomates durante el pico de cosecha mediante la fermentación fue un gran hallazgo. Es fácil lavar y preparar tomates para fermentar enteros. Los tomates realmente se mantuvieron bien en los cubos de salmuera durante meses y también se mantuvieron bastante firmes.

El chucrut es un fermento tradicional, pero nunca fue un gran vendedor para nosotros.También experimentamos con chucrut de pimienta picante y un sauereuben (nabos fermentados), los cuales tenían un atractivo limitado. Pudimos producir estos productos de manera más rentable con el nuevo equipo cortador / triturador, pero aún así no eran los más rentables. Si tuviéramos que producir grandes cantidades para la venta a restaurantes, tendríamos que aumentar nuestro espacio de almacenamiento en frío. Decidimos centrarnos en los productos que se vendían mejor en nuestros mercados directos y minoristas, no al por mayor.

Probamos los sauerbeets varias veces, pero siempre tuvimos problemas con un moho blanco que aparecía en la parte superior de los fermentos envasados. Kaavas, una bebida de remolacha fermentada de Rusia, fue otro producto de remolacha que probamos. En realidad, es un subproducto de la remolacha fermentada, pero tenía un atractivo limitado.

La salsa Sriracha, una salsa de pimienta fermentada de Vietnam, también se convirtió en un buen vendedor. Hicimos varias variaciones que tenían diferentes niveles de calor. Estos se fabrican de forma muy rentable y rentable. Este puede ser un producto que podría desarrollarse para producción mayorista a restaurantes, ya que tiene un precio de venta más alto y pocas necesidades de almacenamiento. Los pimientos son fáciles de cultivar y se encontraron a precios asequibles en otros agricultores en el mercado.

Probamos muchos fermentos de soda especiales con frutas que también parecen prometedoras. El refresco de papaya es definitivamente uno que no funcionó, pero los tónicos de frambuesa y baya de spicebush tienen potencial. Un desafío para tener estos tónicos es que se necesitaba otro tipo de recipiente (una botella). Este no es un obstáculo que no se pueda superar, pero agrega un gasto adicional y un artículo para tener en el inventario. Una vez más, un frasco de vidrio con una tapa roscada con un sello de plástico en el interior fue lo mejor.

Las judías verdes fermentadas también se convirtieron en una sensación para nosotros. Teníamos varias variedades, algunas con ajo, cebolla y pimiento. Estos fermentaron rápidamente y no requirieron tanta mano de obra de procesamiento. A los clientes les gustó que mantuvieran su crujido hasta bien entrada la temporada. Los empaquetamos en plástico o vidrio. La salmuera que se escapa del sello también es algo de lo que hay que tener cuidado y ser consciente.

En general, muchos de nuestros experimentos funcionaron, pero algunos no lo hicieron. Por ejemplo, probamos algunos fermentos de hongos rebozuelos silvestres, pero nunca pudimos lograr que el pH fuera lo suficientemente bajo como para que fuera absolutamente seguro para los alimentos. Kakdooki, un fermento de daikon coreano que es como un kimchi pero menos conocido y no tan picante, tampoco fue un gran placer para la multitud. La calabaza de verano fue otro cultivo que nos costó mucho fermentar con éxito. Probamos varias variaciones de raíces fermentadas que tuvieron éxito y valieron la pena un mayor desarrollo, siendo las zanahorias fermentadas las más interesantes.

DISCUSIÓN
Lo principal que aprendí de esta subvención es que fermentar vegetales de manera rentable puede funcionar, pero requiere mucho trabajo y atención para lograrlo con éxito. He decidido que vale la pena y que nuestra granja quiere seguir trabajando en el desarrollo de estos productos. Superé las barreras relacionadas con la rentabilidad solo para crear más barreras relacionadas con nuestra infraestructura actual y la expansión de la producción.

A medida que nuestra operación ha crecido, se ha hecho evidente que la cantidad de atención y detalle necesarios para una fermentación exitosa amerita un miembro del personal completamente enfocado en la producción. Es una especialidad y un arte. Si las recetas y los detalles no se siguen de cerca, los productos pueden ser menos que deseables o incluso desperdiciados. Coordinar los programas de producción con las fechas de cosecha y la disponibilidad de la cocina también puede ser un desafío.

Debido a que nuestra granja produce productos lácteos y no lácteos, tenemos dos licencias diferentes del Departamento de Agricultura de Ohio. Dado que nuestro negocio es relativamente pequeño, hemos podido utilizar una sola habitación o espacio en la cocina para procesar ambos elementos. Esto fue algo desafiante porque tendríamos que limpiar completamente la cocina de todos los productos lácteos antes de comenzar a fermentar las verduras. Pudimos trabajar nuestro cronograma en torno a picos de producción para diferentes cultivos. Por ejemplo, cuando teníamos mucha leche y teníamos que hacer queso todos los días en la primavera y principios del verano, por lo general no teníamos verduras para fermentar. A finales del verano teníamos menos leche y más verduras y pudimos programar nuestro tiempo de cocina para satisfacer todas nuestras necesidades. A medida que nuestro negocio ha crecido y continúa diversificándose, nos damos cuenta de que necesitamos tener dos áreas de procesamiento diferentes, una para los lácteos y otra para los no lácteos. Esto requiere una cantidad considerable de inversión de capital, pero ayudará con la expansión comercial continua, la seguridad alimentaria y la expansión de los mercados, sobre todo el mercado Kosher.

Definitivamente sugeriría a otros agricultores que vale la pena explorar la fermentación. Requiere algo de infraestructura, pero puede ayudar a crear trabajo y riqueza en la granja. Estos productos de valor agregado pueden convertirse en artículos muy buscados que pueden llenar valiosos nichos de alimentos locales. El proceso de fermentación es relativamente simple y debería ser un buen trampolín para que más agricultores lo introduzcan en el mundo del procesamiento. Creo que cada comunidad o mercado de agricultores y rsquos del país podría beneficiarse de tener una granja de fermentación o dos.

IMPACTOS DEL PROYECTO
Nuestras ventas de alimentos fermentados han aumentado cada año. Integración Las ventas de alimentos fermentados de Acres son las siguientes.
2010: $1688
2011: $2855
2012: $3645
Parece que 2013 también continuará con esta tendencia.

SUPERAR A
Al ser una empresa que comercializa estos productos, he podido utilizar nuestros productos como una valiosa herramienta de enseñanza en nuestra economía y comunidad alimentaria local. Al comprar verduras de otros agricultores locales, vender varios fermentos experimentales a nuestros clientes, trabajar con mi personal y discutir la fermentación con el público, he podido correr la voz sobre este proyecto SARE.

El personal de Integration Acres ayudó a organizar varios talleres durante el período de esta subvención. Tuvimos un taller de fermentación tanto en el 2011 como en el 2012 Ohio Pawpaw Festival. Estos talleres tuvieron más de 35 personas en cada uno y proporcionaron los conceptos básicos de fermentación, prueba de sabor y sesión de preguntas y respuestas. Estos talleres se anunciaron como parte de la carpa de Ohio Country Fair, una atracción educativa en el festival. Estos talleres se promueven a través de www.ohiopawpawfest.com.

El personal de Integration Acres también contribuyó a los talleres de la Iniciativa Alimentaria Comunitaria que se llevaron a cabo sobre fermentación. Estos talleres se llevaron a cabo en la cocina comunitaria ACEnet en Atenas. Estos talleres brindaron oportunidades prácticas para los conceptos básicos de la fermentación, pruebas de sabor y una sesión de preguntas y respuestas. Estos talleres se promocionaron a nivel local mediante comunicados de prensa y folletos. Estos talleres contaron con la asistencia de entre 15 y 20 personas.

Trabajando con Charlie Touvell, un trabajador de Casa Nueva, también hemos podido apoyar esta idea de la fermentación como técnica de conservación de alimentos en otro negocio de alimentos local. Casa Nueva es uno de nuestros restaurantes locales que conserva varios productos locales para usar en su restaurante durante todo el año. Charlie espera ampliar su repertorio de productos en conserva para incluir fermentos vivos el próximo año.

Nos gustaría que nuestro folleto esté disponible en nuestro sitio web para su descarga en PDF en un futuro próximo. También continuaremos participando en talleres de fermentación locales en nuestra cocina comunitaria.

Se realizó una presentación en el Foro de Agricultores de NCR-SARE 2014, que se llevó a cabo junto con el


Agregando valor a las verduras a través de la fermentación viva.

ANTECEDENTES DEL PROYECTO
Integration Acres ha sido propiedad y operado durante 14 años por Chris Chmiel y Michelle Gorman. La finca se compone de cerca de 50 acres. Una parcela tiene 16 acres de bosque, 1.5 acres de huerto de papayas y pasto de cabras y 0.5 acres de huerto. La otra pieza de 32 acres tiene 30 acres de pastos para cabras cercados, un acre para edificios y graneros y un acre para huertos.

Integration Acres tiene actualmente tres empleados a tiempo completo, uno a tiempo parcial y varios de temporada. Tenemos una operación de quesos de granja y productos lácteos de cabra basados ​​en pastos de temporada. Nuestra pequeña cocina es inspeccionada por el Departamento de Agricultura de Ohio para determinar la producción de queso y la seguridad alimentaria. Esta instalación nos permite agregar valor y procesar una variedad de productos, siendo el queso de cabra y las papayas nuestros principales productos procesados. También procesamos rampas, bayas de spicebush, nueces negras y cada vez más hortalizas.

Criamos cerdos, que se alimentan con suero de la elaboración del queso y restos de la huerta y la cocina. También criamos pollos de carne en pasto durante el verano.

Nuestras ventas directas se realizan en Athens Farmers Market, en nuestro sitio web www.integrationacres.com y en una nueva tienda en la granja. Tenemos cuentas minoristas y de restaurantes en Athens, Ohio, y varias cuentas minoristas en Columbus, Ohio. También colaboramos con dos granjas de suscripción diferentes.

Antes de esta subvención, Integration Acres había incorporado varias prácticas sostenibles, incluidos varios aspectos previos financiados por SARE, como la utilización de papayas nativas, el pastoreo de animales con papayas y la conversión de cáscaras de nueces negras en abono. A los efectos de esta subvención, I & rsquom centra esta respuesta en el aspecto de la fermentación.

Durante la temporada 2010, comenzamos a experimentar con la producción de alimentos fermentados. Los alimentos fermentados se elaboran agregando sal a las verduras y dejándolas reposar a temperatura ambiente para permitir que proliferen las bacterias productoras de ácido láctico, lo que reduce el pH. Hicimos encurtidos agrios, chucrut, saueruben (nabos) y sauerbeets, además de dos alimentos fermentados asiáticos (kakdooki y un kimchi de raíz) con rábanos, nabos y alcachofas de Jerusalén. Experimentamos con semillas de capuchina fermentadas como sustituto de alcaparras y pepinillos (pepinillos pequeños).

Aprendimos desde el principio que nuestros inspectores y nuestros clientes tenían poco o ningún conocimiento práctico del proceso o los beneficios de la fermentación viva. Nuestra cocina es inspeccionada y aprobada por el Departamento de Agricultura de Ohio y la División de Seguridad Alimentaria de rsquos, pero nuestro inspector nunca había trabajado con ningún productor que realizara este tipo de fermentación. Afortunadamente, pudimos trabajar con el inspector y el departamento en las cuerdas legales de la fermentación. Aprendimos que la principal herramienta para la seguridad alimentaria de los alimentos fermentados es monitorear los niveles de pH (acidez) de los productos. Debido a que ya usamos un medidor de pH en nuestra producción de queso y alimentos envasados, estábamos familiarizados con esta herramienta y teníamos uno para usar. Verificar y registrar el pH durante el proceso de fermentación nos permitió medir cómo avanzaba el fermento y cuándo logramos un nivel de pH seguro.

METAS
Nuestro principal objetivo era poder producir productos vegetales fermentados de manera rentable. A través de la experimentación, pudimos desarrollar una lista de recetas exitosas, técnicas de producción y estrategias de marketing que agregaron valor a las verduras.

PROCESO
Antes de esta subvención, habíamos comenzado a fermentar vegetales en nuestra cocina comercial, que está certificada por la División de Seguridad Alimentaria del Departamento de Agricultura de Ohio. Trabajamos con nuestro inspector para aprender la ciencia alimentaria básica y los detalles necesarios para el mantenimiento de registros. Teníamos resueltos algunos de los detalles de producción, pero necesitábamos trabajar en nuestra eficiencia y rentabilidad. Entonces, comenzamos a experimentar con diferentes cultivos, recetas, técnicas de procesamiento y estrategias de marketing para encontrar los productos fermentados más rentables para desarrollarlos más.

Intentamos maximizar las camas de nuestro jardín cultivando cultivos de primavera, verano y otoño que pudiéramos fermentar. Cultivamos pepinos, ajo, cebollas, repollo, col china, tomates, pimientos, tubérculos, alcachofas de Jerusalén, rábanos daikon, judías verdes, remolachas, zanahorias y nabos. También compramos cultivos de otros proveedores en nuestro mercado de agricultores de Atenas para experimentar y desarrollar recetas de producción.

Compramos algunos equipos de procesamiento para ayudar a reducir los costos de producción. El pelador de verduras ahorró mucho tiempo al fermentar tubérculos. La rebanadora / trituradora fue útil para procesar cualquier fermento que requiriera ese tipo de procesamiento. Experimentamos con varios recipientes para fermentar lotes más grandes. También experimentamos con diferentes tamaños y tipos de contenedores para diferentes mercados. Probamos nuestros productos en nuestros clientes en el mercado de agricultores y en nuestros otros clientes como restaurantes, CSA y tiendas minoristas. Al obtener esta valiosa retroalimentación de los clientes, hemos podido saber qué satisfizo al cliente, qué sabe bien, qué le gustó del empaque, etc.

GENTE
Chris Chmiel ayudó a coordinar este proyecto y a los miembros del equipo que experimentaron con los fermentos. Ayudó con los talleres y produjo la información educativa. También recopiló comentarios de los clientes para ayudar a las recetas de productos y la evolución del empaque.

Kelly Shaw ha sido fundamental para ayudar a nuestra granja a convertirse en una de las primeras operaciones comerciales de fermentación en nuestra región. Tenía el deseo y los conocimientos previos de fermentar. Ella trajo eso a nuestra granja y trabajó con los propietarios e inspectores para desarrollar aún más este aspecto de nuestro negocio. Ayudó a presentar información en los talleres, a recopilar datos sobre los tiempos de procesamiento, ayudó a hacer los fermentos en la cocina y ayudó a cultivar las verduras en el jardín.

Rory Lewandoski, agente de extensión de OSU, se transfirió a otra parte del estado y solo pudo ayudar brevemente al comienzo de nuestro proyecto. Desafortunadamente, nuestra oficina de extensión local sufrió recortes presupuestarios en 2011 y el agente de extensión que reemplazó a Rory solo trabajaba a tiempo parcial.

Dan Continenza, estudiante de la Universidad de Ohio y entusiasta de la fermentación local, ayudó experimentando con varias recetas. También ayudó a organizar varios talleres de fermentación junto con Community Food Initiatives en Athens, Ohio.

Charlie Touvell, trabajador del Restaurante Casa Nueva y entusiasta de la fermentación local, también ayudó experimentando con varias recetas. También ha tratado de desarrollar un elemento de fermentación para el trabajo de conservación de alimentos en Casa Nueva.

Los agricultores del mercado de agricultores de Atenas, incluidos Shade River, Rich Gardens, Proffitt Farm, Yankee Street Farm y Cowdery Farm, proporcionaron productos para fermentos y comentarios sobre los productos.

Badger Johnson, Community Food Initiatives de Athens, Ohio, ayudó a organizar y publicitar varios talleres sobre fermentación. Estos talleres se llevaron a cabo en la incubadora de cocinas comunitarias ACEnet en Athens, Ohio.

Nuestros clientes fueron algunas de nuestras personas más involucradas. Al conversar con ellos y brindarles oportunidades de comentarios sobre nuestros productos, pudimos desarrollar una lista de los fermentos más vendidos. Los comentarios de los clientes sobre el embalaje también fueron un aspecto importante de nuestra investigación.

RESULTADOS
Hemos podido elaborar una lista de varios productos que consideramos más aceptables y rentables.

En primer lugar, los encurtidos agrios se convirtieron en uno de nuestros productos más grandes y más vendidos. Desafortunadamente, el proceso de fermentación y el envasado son algo laboriosos, pero siguen siendo rentables. Tienden a ablandarse ya que se almacenan en cubos en la nevera, por lo que es una buena idea tener varias cosechas a lo largo de la temporada. Pudimos aumentar nuestra producción y ventas en más de un 150 por ciento en solo un año. Los frascos de vidrio con tapas metálicas revestidas con sellos de plástico son la mejor opción para asegurar que la salmuera de encurtidos no se escape. Los recipientes de plástico no parecen ser capaces de detener las fugas de salmuera. Las fugas de producto son perjudiciales para las etiquetas y el cliente. Los frascos de un cuarto de galón reutilizables fueron un gran éxito para nuestros clientes del mercado de agricultores y rsquos. Incluimos un depósito de $ 1 para el frasco y la tapa para asegurarnos de que los recuperamos. Incluso teníamos un cliente minorista que prefería tener el frasco y la tapa retornables.

Kimchi es ahora nuestro segundo mayor vendedor. Hemos elaborado varias variedades diferentes de kimchi, incluido un kimchi de raíz que es bastante popular. Con el pelador de verduras y la rebanadora / trituradora pudimos reducir nuestro trabajo de producción de estos productos en un 50 por ciento. Nuestras recetas parecían funcionar bien y recibieron críticas muy favorables incluso de los coreanos que habían crecido comiendo kimchi. El kimchi parece aguantar durante muchos meses en el refrigerador. Sin embargo, la salmuera es un desafío para evitar que se escape de los recipientes de plástico estilo deli. Esto requiere bolsas adicionales para nuestros clientes en el mercado de agricultores. Lo ideal es que los envases de venta al por menor sean un frasco de vidrio con una tapa de metal que tenga un revestimiento de plástico en la parte inferior. Es importante que el metal no esté en contacto directo con las salmueras.

Las salsas fermentadas se convirtieron en una nueva sensación para nosotros debido a estas subvenciones experimentales. Pudimos fermentar de manera rentable cubos de tomates y cubos por separado de pimientos, cebollas y ajo. Luego, durante todo el año, tomamos todos los ingredientes y los picamos ligeramente y hacemos tandas de salsa. Ser capaz de manejar grandes cantidades de tomates durante el pico de cosecha mediante la fermentación fue un gran hallazgo. Es fácil lavar y preparar tomates para fermentar enteros. Los tomates realmente se mantuvieron bien en los cubos de salmuera durante meses y también se mantuvieron bastante firmes.

El chucrut es un fermento tradicional, pero nunca fue un gran vendedor para nosotros. También experimentamos con chucrut de pimienta picante y un sauereuben (nabos fermentados), los cuales tenían un atractivo limitado. Pudimos producir estos productos de manera más rentable con el nuevo equipo cortador / triturador, pero aún así no eran los más rentables. Si tuviéramos que producir grandes cantidades para la venta a restaurantes, tendríamos que aumentar nuestro espacio de almacenamiento en frío. Decidimos centrarnos en los productos que se vendían mejor en nuestros mercados directos y minoristas, no al por mayor.

Probamos los sauerbeets varias veces, pero siempre tuvimos problemas con un moho blanco que aparecía en la parte superior de los fermentos envasados. Kaavas, una bebida de remolacha fermentada de Rusia, fue otro producto de remolacha que probamos. En realidad, es un subproducto de la remolacha fermentada, pero tenía un atractivo limitado.

La salsa Sriracha, una salsa de pimienta fermentada de Vietnam, también se convirtió en un buen vendedor. Hicimos varias variaciones que tenían diferentes niveles de calor. Estos se fabrican de forma muy rentable y rentable. Este puede ser un producto que podría desarrollarse para producción mayorista a restaurantes, ya que tiene un precio de venta más alto y pocas necesidades de almacenamiento. Los pimientos son fáciles de cultivar y se encontraron a precios asequibles en otros agricultores en el mercado.

Probamos muchos fermentos de soda especiales con frutas que también parecen prometedoras. El refresco de papaya es definitivamente uno que no funcionó, pero los tónicos de frambuesa y baya de spicebush tienen potencial. Un desafío para tener estos tónicos es que se necesitaba otro tipo de recipiente (una botella). Este no es un obstáculo que no se pueda superar, pero agrega un gasto adicional y un artículo para tener en el inventario. Una vez más, un frasco de vidrio con una tapa roscada con un sello de plástico en el interior fue lo mejor.

Las judías verdes fermentadas también se convirtieron en una sensación para nosotros. Teníamos varias variedades, algunas con ajo, cebolla y pimiento. Estos fermentaron rápidamente y no requirieron tanta mano de obra de procesamiento. A los clientes les gustó que mantuvieran su crujido hasta bien entrada la temporada. Los empaquetamos en plástico o vidrio. La salmuera que se escapa del sello también es algo de lo que hay que tener cuidado y ser consciente.

En general, muchos de nuestros experimentos funcionaron, pero algunos no lo hicieron. Por ejemplo, probamos algunos fermentos de hongos rebozuelos silvestres, pero nunca pudimos lograr que el pH fuera lo suficientemente bajo como para que fuera absolutamente seguro para los alimentos. Kakdooki, un fermento de daikon coreano que es como un kimchi pero menos conocido y no tan picante, tampoco fue un gran placer para la multitud.La calabaza de verano fue otro cultivo que nos costó mucho fermentar con éxito. Probamos varias variaciones de raíces fermentadas que tuvieron éxito y valieron la pena un mayor desarrollo, siendo las zanahorias fermentadas las más interesantes.

DISCUSIÓN
Lo principal que aprendí de esta subvención es que fermentar vegetales de manera rentable puede funcionar, pero requiere mucho trabajo y atención para lograrlo con éxito. He decidido que vale la pena y que nuestra granja quiere seguir trabajando en el desarrollo de estos productos. Superé las barreras relacionadas con la rentabilidad solo para crear más barreras relacionadas con nuestra infraestructura actual y la expansión de la producción.

A medida que nuestra operación ha crecido, se ha hecho evidente que la cantidad de atención y detalle necesarios para una fermentación exitosa amerita un miembro del personal completamente enfocado en la producción. Es una especialidad y un arte. Si las recetas y los detalles no se siguen de cerca, los productos pueden ser menos que deseables o incluso desperdiciados. Coordinar los programas de producción con las fechas de cosecha y la disponibilidad de la cocina también puede ser un desafío.

Debido a que nuestra granja produce productos lácteos y no lácteos, tenemos dos licencias diferentes del Departamento de Agricultura de Ohio. Dado que nuestro negocio es relativamente pequeño, hemos podido utilizar una sola habitación o espacio en la cocina para procesar ambos elementos. Esto fue algo desafiante porque tendríamos que limpiar completamente la cocina de todos los productos lácteos antes de comenzar a fermentar las verduras. Pudimos trabajar nuestro cronograma en torno a picos de producción para diferentes cultivos. Por ejemplo, cuando teníamos mucha leche y teníamos que hacer queso todos los días en la primavera y principios del verano, por lo general no teníamos verduras para fermentar. A finales del verano teníamos menos leche y más verduras y pudimos programar nuestro tiempo de cocina para satisfacer todas nuestras necesidades. A medida que nuestro negocio ha crecido y continúa diversificándose, nos damos cuenta de que necesitamos tener dos áreas de procesamiento diferentes, una para los lácteos y otra para los no lácteos. Esto requiere una cantidad considerable de inversión de capital, pero ayudará con la expansión comercial continua, la seguridad alimentaria y la expansión de los mercados, sobre todo el mercado Kosher.

Definitivamente sugeriría a otros agricultores que vale la pena explorar la fermentación. Requiere algo de infraestructura, pero puede ayudar a crear trabajo y riqueza en la granja. Estos productos de valor agregado pueden convertirse en artículos muy buscados que pueden llenar valiosos nichos de alimentos locales. El proceso de fermentación es relativamente simple y debería ser un buen trampolín para que más agricultores lo introduzcan en el mundo del procesamiento. Creo que cada comunidad o mercado de agricultores y rsquos del país podría beneficiarse de tener una granja de fermentación o dos.

IMPACTOS DEL PROYECTO
Nuestras ventas de alimentos fermentados han aumentado cada año. Integración Las ventas de alimentos fermentados de Acres son las siguientes.
2010: $1688
2011: $2855
2012: $3645
Parece que 2013 también continuará con esta tendencia.

SUPERAR A
Al ser una empresa que comercializa estos productos, he podido utilizar nuestros productos como una valiosa herramienta de enseñanza en nuestra economía y comunidad alimentaria local. Al comprar verduras de otros agricultores locales, vender varios fermentos experimentales a nuestros clientes, trabajar con mi personal y discutir la fermentación con el público, he podido correr la voz sobre este proyecto SARE.

El personal de Integration Acres ayudó a organizar varios talleres durante el período de esta subvención. Tuvimos un taller de fermentación tanto en el 2011 como en el 2012 Ohio Pawpaw Festival. Estos talleres tuvieron más de 35 personas en cada uno y proporcionaron los conceptos básicos de fermentación, prueba de sabor y sesión de preguntas y respuestas. Estos talleres se anunciaron como parte de la carpa de Ohio Country Fair, una atracción educativa en el festival. Estos talleres se promueven a través de www.ohiopawpawfest.com.

El personal de Integration Acres también contribuyó a los talleres de la Iniciativa Alimentaria Comunitaria que se llevaron a cabo sobre fermentación. Estos talleres se llevaron a cabo en la cocina comunitaria ACEnet en Atenas. Estos talleres brindaron oportunidades prácticas para los conceptos básicos de la fermentación, pruebas de sabor y una sesión de preguntas y respuestas. Estos talleres se promocionaron a nivel local mediante comunicados de prensa y folletos. Estos talleres contaron con la asistencia de entre 15 y 20 personas.

Trabajando con Charlie Touvell, un trabajador de Casa Nueva, también hemos podido apoyar esta idea de la fermentación como técnica de conservación de alimentos en otro negocio de alimentos local. Casa Nueva es uno de nuestros restaurantes locales que conserva varios productos locales para usar en su restaurante durante todo el año. Charlie espera ampliar su repertorio de productos en conserva para incluir fermentos vivos el próximo año.

Nos gustaría que nuestro folleto esté disponible en nuestro sitio web para su descarga en PDF en un futuro próximo. También continuaremos participando en talleres de fermentación locales en nuestra cocina comunitaria.

Se realizó una presentación en el Foro de Agricultores de NCR-SARE 2014, que se llevó a cabo junto con el


Agregando valor a las verduras a través de la fermentación viva.

ANTECEDENTES DEL PROYECTO
Integration Acres ha sido propiedad y operado durante 14 años por Chris Chmiel y Michelle Gorman. La finca se compone de cerca de 50 acres. Una parcela tiene 16 acres de bosque, 1.5 acres de huerto de papayas y pasto de cabras y 0.5 acres de huerto. La otra pieza de 32 acres tiene 30 acres de pastos para cabras cercados, un acre para edificios y graneros y un acre para huertos.

Integration Acres tiene actualmente tres empleados a tiempo completo, uno a tiempo parcial y varios de temporada. Tenemos una operación de quesos de granja y productos lácteos de cabra basados ​​en pastos de temporada. Nuestra pequeña cocina es inspeccionada por el Departamento de Agricultura de Ohio para determinar la producción de queso y la seguridad alimentaria. Esta instalación nos permite agregar valor y procesar una variedad de productos, siendo el queso de cabra y las papayas nuestros principales productos procesados. También procesamos rampas, bayas de spicebush, nueces negras y cada vez más hortalizas.

Criamos cerdos, que se alimentan con suero de la elaboración del queso y restos de la huerta y la cocina. También criamos pollos de carne en pasto durante el verano.

Nuestras ventas directas se realizan en Athens Farmers Market, en nuestro sitio web www.integrationacres.com y en una nueva tienda en la granja. Tenemos cuentas minoristas y de restaurantes en Athens, Ohio, y varias cuentas minoristas en Columbus, Ohio. También colaboramos con dos granjas de suscripción diferentes.

Antes de esta subvención, Integration Acres había incorporado varias prácticas sostenibles, incluidos varios aspectos previos financiados por SARE, como la utilización de papayas nativas, el pastoreo de animales con papayas y la conversión de cáscaras de nueces negras en abono. A los efectos de esta subvención, I & rsquom centra esta respuesta en el aspecto de la fermentación.

Durante la temporada 2010, comenzamos a experimentar con la producción de alimentos fermentados. Los alimentos fermentados se elaboran agregando sal a las verduras y dejándolas reposar a temperatura ambiente para permitir que proliferen las bacterias productoras de ácido láctico, lo que reduce el pH. Hicimos encurtidos agrios, chucrut, saueruben (nabos) y sauerbeets, además de dos alimentos fermentados asiáticos (kakdooki y un kimchi de raíz) con rábanos, nabos y alcachofas de Jerusalén. Experimentamos con semillas de capuchina fermentadas como sustituto de alcaparras y pepinillos (pepinillos pequeños).

Aprendimos desde el principio que nuestros inspectores y nuestros clientes tenían poco o ningún conocimiento práctico del proceso o los beneficios de la fermentación viva. Nuestra cocina es inspeccionada y aprobada por el Departamento de Agricultura de Ohio y la División de Seguridad Alimentaria de rsquos, pero nuestro inspector nunca había trabajado con ningún productor que realizara este tipo de fermentación. Afortunadamente, pudimos trabajar con el inspector y el departamento en las cuerdas legales de la fermentación. Aprendimos que la principal herramienta para la seguridad alimentaria de los alimentos fermentados es monitorear los niveles de pH (acidez) de los productos. Debido a que ya usamos un medidor de pH en nuestra producción de queso y alimentos envasados, estábamos familiarizados con esta herramienta y teníamos uno para usar. Verificar y registrar el pH durante el proceso de fermentación nos permitió medir cómo avanzaba el fermento y cuándo logramos un nivel de pH seguro.

METAS
Nuestro principal objetivo era poder producir productos vegetales fermentados de manera rentable. A través de la experimentación, pudimos desarrollar una lista de recetas exitosas, técnicas de producción y estrategias de marketing que agregaron valor a las verduras.

PROCESO
Antes de esta subvención, habíamos comenzado a fermentar vegetales en nuestra cocina comercial, que está certificada por la División de Seguridad Alimentaria del Departamento de Agricultura de Ohio. Trabajamos con nuestro inspector para aprender la ciencia alimentaria básica y los detalles necesarios para el mantenimiento de registros. Teníamos resueltos algunos de los detalles de producción, pero necesitábamos trabajar en nuestra eficiencia y rentabilidad. Entonces, comenzamos a experimentar con diferentes cultivos, recetas, técnicas de procesamiento y estrategias de marketing para encontrar los productos fermentados más rentables para desarrollarlos más.

Intentamos maximizar las camas de nuestro jardín cultivando cultivos de primavera, verano y otoño que pudiéramos fermentar. Cultivamos pepinos, ajo, cebollas, repollo, col china, tomates, pimientos, tubérculos, alcachofas de Jerusalén, rábanos daikon, judías verdes, remolachas, zanahorias y nabos. También compramos cultivos de otros proveedores en nuestro mercado de agricultores de Atenas para experimentar y desarrollar recetas de producción.

Compramos algunos equipos de procesamiento para ayudar a reducir los costos de producción. El pelador de verduras ahorró mucho tiempo al fermentar tubérculos. La rebanadora / trituradora fue útil para procesar cualquier fermento que requiriera ese tipo de procesamiento. Experimentamos con varios recipientes para fermentar lotes más grandes. También experimentamos con diferentes tamaños y tipos de contenedores para diferentes mercados. Probamos nuestros productos en nuestros clientes en el mercado de agricultores y en nuestros otros clientes como restaurantes, CSA y tiendas minoristas. Al obtener esta valiosa retroalimentación de los clientes, hemos podido saber qué satisfizo al cliente, qué sabe bien, qué le gustó del empaque, etc.

GENTE
Chris Chmiel ayudó a coordinar este proyecto y a los miembros del equipo que experimentaron con los fermentos. Ayudó con los talleres y produjo la información educativa. También recopiló comentarios de los clientes para ayudar a las recetas de productos y la evolución del empaque.

Kelly Shaw ha sido fundamental para ayudar a nuestra granja a convertirse en una de las primeras operaciones comerciales de fermentación en nuestra región. Tenía el deseo y los conocimientos previos de fermentar. Ella trajo eso a nuestra granja y trabajó con los propietarios e inspectores para desarrollar aún más este aspecto de nuestro negocio. Ayudó a presentar información en los talleres, a recopilar datos sobre los tiempos de procesamiento, ayudó a hacer los fermentos en la cocina y ayudó a cultivar las verduras en el jardín.

Rory Lewandoski, agente de extensión de OSU, se transfirió a otra parte del estado y solo pudo ayudar brevemente al comienzo de nuestro proyecto. Desafortunadamente, nuestra oficina de extensión local sufrió recortes presupuestarios en 2011 y el agente de extensión que reemplazó a Rory solo trabajaba a tiempo parcial.

Dan Continenza, estudiante de la Universidad de Ohio y entusiasta de la fermentación local, ayudó experimentando con varias recetas. También ayudó a organizar varios talleres de fermentación junto con Community Food Initiatives en Athens, Ohio.

Charlie Touvell, trabajador del Restaurante Casa Nueva y entusiasta de la fermentación local, también ayudó experimentando con varias recetas. También ha tratado de desarrollar un elemento de fermentación para el trabajo de conservación de alimentos en Casa Nueva.

Los agricultores del mercado de agricultores de Atenas, incluidos Shade River, Rich Gardens, Proffitt Farm, Yankee Street Farm y Cowdery Farm, proporcionaron productos para fermentos y comentarios sobre los productos.

Badger Johnson, Community Food Initiatives de Athens, Ohio, ayudó a organizar y publicitar varios talleres sobre fermentación. Estos talleres se llevaron a cabo en la incubadora de cocinas comunitarias ACEnet en Athens, Ohio.

Nuestros clientes fueron algunas de nuestras personas más involucradas. Al conversar con ellos y brindarles oportunidades de comentarios sobre nuestros productos, pudimos desarrollar una lista de los fermentos más vendidos. Los comentarios de los clientes sobre el embalaje también fueron un aspecto importante de nuestra investigación.

RESULTADOS
Hemos podido elaborar una lista de varios productos que consideramos más aceptables y rentables.

En primer lugar, los encurtidos agrios se convirtieron en uno de nuestros productos más grandes y más vendidos. Desafortunadamente, el proceso de fermentación y el envasado son algo laboriosos, pero siguen siendo rentables. Tienden a ablandarse ya que se almacenan en cubos en la nevera, por lo que es una buena idea tener varias cosechas a lo largo de la temporada. Pudimos aumentar nuestra producción y ventas en más de un 150 por ciento en solo un año. Los frascos de vidrio con tapas metálicas revestidas con sellos de plástico son la mejor opción para asegurar que la salmuera de encurtidos no se escape. Los recipientes de plástico no parecen ser capaces de detener las fugas de salmuera. Las fugas de producto son perjudiciales para las etiquetas y el cliente. Los frascos de un cuarto de galón reutilizables fueron un gran éxito para nuestros clientes del mercado de agricultores y rsquos. Incluimos un depósito de $ 1 para el frasco y la tapa para asegurarnos de que los recuperamos. Incluso teníamos un cliente minorista que prefería tener el frasco y la tapa retornables.

Kimchi es ahora nuestro segundo mayor vendedor. Hemos elaborado varias variedades diferentes de kimchi, incluido un kimchi de raíz que es bastante popular. Con el pelador de verduras y la rebanadora / trituradora pudimos reducir nuestro trabajo de producción de estos productos en un 50 por ciento. Nuestras recetas parecían funcionar bien y recibieron críticas muy favorables incluso de los coreanos que habían crecido comiendo kimchi. El kimchi parece aguantar durante muchos meses en el refrigerador. Sin embargo, la salmuera es un desafío para evitar que se escape de los recipientes de plástico estilo deli. Esto requiere bolsas adicionales para nuestros clientes en el mercado de agricultores. Lo ideal es que los envases de venta al por menor sean un frasco de vidrio con una tapa de metal que tenga un revestimiento de plástico en la parte inferior. Es importante que el metal no esté en contacto directo con las salmueras.

Las salsas fermentadas se convirtieron en una nueva sensación para nosotros debido a estas subvenciones experimentales. Pudimos fermentar de manera rentable cubos de tomates y cubos por separado de pimientos, cebollas y ajo. Luego, durante todo el año, tomamos todos los ingredientes y los picamos ligeramente y hacemos tandas de salsa. Ser capaz de manejar grandes cantidades de tomates durante el pico de cosecha mediante la fermentación fue un gran hallazgo. Es fácil lavar y preparar tomates para fermentar enteros. Los tomates realmente se mantuvieron bien en los cubos de salmuera durante meses y también se mantuvieron bastante firmes.

El chucrut es un fermento tradicional, pero nunca fue un gran vendedor para nosotros. También experimentamos con chucrut de pimienta picante y un sauereuben (nabos fermentados), los cuales tenían un atractivo limitado. Pudimos producir estos productos de manera más rentable con el nuevo equipo cortador / triturador, pero aún así no eran los más rentables. Si tuviéramos que producir grandes cantidades para la venta a restaurantes, tendríamos que aumentar nuestro espacio de almacenamiento en frío. Decidimos centrarnos en los productos que se vendían mejor en nuestros mercados directos y minoristas, no al por mayor.

Probamos los sauerbeets varias veces, pero siempre tuvimos problemas con un moho blanco que aparecía en la parte superior de los fermentos envasados. Kaavas, una bebida de remolacha fermentada de Rusia, fue otro producto de remolacha que probamos. En realidad, es un subproducto de la remolacha fermentada, pero tenía un atractivo limitado.

La salsa Sriracha, una salsa de pimienta fermentada de Vietnam, también se convirtió en un buen vendedor. Hicimos varias variaciones que tenían diferentes niveles de calor. Estos se fabrican de forma muy rentable y rentable. Este puede ser un producto que podría desarrollarse para producción mayorista a restaurantes, ya que tiene un precio de venta más alto y pocas necesidades de almacenamiento. Los pimientos son fáciles de cultivar y se encontraron a precios asequibles en otros agricultores en el mercado.

Probamos muchos fermentos de soda especiales con frutas que también parecen prometedoras. El refresco de papaya es definitivamente uno que no funcionó, pero los tónicos de frambuesa y baya de spicebush tienen potencial. Un desafío para tener estos tónicos es que se necesitaba otro tipo de recipiente (una botella). Este no es un obstáculo que no se pueda superar, pero agrega un gasto adicional y un artículo para tener en el inventario. Una vez más, un frasco de vidrio con una tapa roscada con un sello de plástico en el interior fue lo mejor.

Las judías verdes fermentadas también se convirtieron en una sensación para nosotros. Teníamos varias variedades, algunas con ajo, cebolla y pimiento. Estos fermentaron rápidamente y no requirieron tanta mano de obra de procesamiento. A los clientes les gustó que mantuvieran su crujido hasta bien entrada la temporada. Los empaquetamos en plástico o vidrio. La salmuera que se escapa del sello también es algo de lo que hay que tener cuidado y ser consciente.

En general, muchos de nuestros experimentos funcionaron, pero algunos no lo hicieron. Por ejemplo, probamos algunos fermentos de hongos rebozuelos silvestres, pero nunca pudimos lograr que el pH fuera lo suficientemente bajo como para que fuera absolutamente seguro para los alimentos. Kakdooki, un fermento de daikon coreano que es como un kimchi pero menos conocido y no tan picante, tampoco fue un gran placer para la multitud. La calabaza de verano fue otro cultivo que nos costó mucho fermentar con éxito. Probamos varias variaciones de raíces fermentadas que tuvieron éxito y valieron la pena un mayor desarrollo, siendo las zanahorias fermentadas las más interesantes.

DISCUSIÓN
Lo principal que aprendí de esta subvención es que fermentar vegetales de manera rentable puede funcionar, pero requiere mucho trabajo y atención para lograrlo con éxito. He decidido que vale la pena y que nuestra granja quiere seguir trabajando en el desarrollo de estos productos. Superé las barreras relacionadas con la rentabilidad solo para crear más barreras relacionadas con nuestra infraestructura actual y la expansión de la producción.

A medida que nuestra operación ha crecido, se ha hecho evidente que la cantidad de atención y detalle necesarios para una fermentación exitosa amerita un miembro del personal completamente enfocado en la producción. Es una especialidad y un arte. Si las recetas y los detalles no se siguen de cerca, los productos pueden ser menos que deseables o incluso desperdiciados. Coordinar los programas de producción con las fechas de cosecha y la disponibilidad de la cocina también puede ser un desafío.

Debido a que nuestra granja produce productos lácteos y no lácteos, tenemos dos licencias diferentes del Departamento de Agricultura de Ohio. Dado que nuestro negocio es relativamente pequeño, hemos podido utilizar una sola habitación o espacio en la cocina para procesar ambos elementos. Esto fue algo desafiante porque tendríamos que limpiar completamente la cocina de todos los productos lácteos antes de comenzar a fermentar las verduras. Pudimos trabajar nuestro cronograma en torno a picos de producción para diferentes cultivos. Por ejemplo, cuando teníamos mucha leche y teníamos que hacer queso todos los días en la primavera y principios del verano, por lo general no teníamos verduras para fermentar. A finales del verano teníamos menos leche y más verduras y pudimos programar nuestro tiempo de cocina para satisfacer todas nuestras necesidades. A medida que nuestro negocio ha crecido y continúa diversificándose, nos damos cuenta de que necesitamos tener dos áreas de procesamiento diferentes, una para los lácteos y otra para los no lácteos. Esto requiere una cantidad considerable de inversión de capital, pero ayudará con la expansión comercial continua, la seguridad alimentaria y la expansión de los mercados, sobre todo el mercado Kosher.

Definitivamente sugeriría a otros agricultores que vale la pena explorar la fermentación. Requiere algo de infraestructura, pero puede ayudar a crear trabajo y riqueza en la granja.Estos productos de valor agregado pueden convertirse en artículos muy buscados que pueden llenar valiosos nichos de alimentos locales. El proceso de fermentación es relativamente simple y debería ser un buen trampolín para que más agricultores lo introduzcan en el mundo del procesamiento. Creo que cada comunidad o mercado de agricultores y rsquos del país podría beneficiarse de tener una granja de fermentación o dos.

IMPACTOS DEL PROYECTO
Nuestras ventas de alimentos fermentados han aumentado cada año. Integración Las ventas de alimentos fermentados de Acres son las siguientes.
2010: $1688
2011: $2855
2012: $3645
Parece que 2013 también continuará con esta tendencia.

SUPERAR A
Al ser una empresa que comercializa estos productos, he podido utilizar nuestros productos como una valiosa herramienta de enseñanza en nuestra economía y comunidad alimentaria local. Al comprar verduras de otros agricultores locales, vender varios fermentos experimentales a nuestros clientes, trabajar con mi personal y discutir la fermentación con el público, he podido correr la voz sobre este proyecto SARE.

El personal de Integration Acres ayudó a organizar varios talleres durante el período de esta subvención. Tuvimos un taller de fermentación tanto en el 2011 como en el 2012 Ohio Pawpaw Festival. Estos talleres tuvieron más de 35 personas en cada uno y proporcionaron los conceptos básicos de fermentación, prueba de sabor y sesión de preguntas y respuestas. Estos talleres se anunciaron como parte de la carpa de Ohio Country Fair, una atracción educativa en el festival. Estos talleres se promueven a través de www.ohiopawpawfest.com.

El personal de Integration Acres también contribuyó a los talleres de la Iniciativa Alimentaria Comunitaria que se llevaron a cabo sobre fermentación. Estos talleres se llevaron a cabo en la cocina comunitaria ACEnet en Atenas. Estos talleres brindaron oportunidades prácticas para los conceptos básicos de la fermentación, pruebas de sabor y una sesión de preguntas y respuestas. Estos talleres se promocionaron a nivel local mediante comunicados de prensa y folletos. Estos talleres contaron con la asistencia de entre 15 y 20 personas.

Trabajando con Charlie Touvell, un trabajador de Casa Nueva, también hemos podido apoyar esta idea de la fermentación como técnica de conservación de alimentos en otro negocio de alimentos local. Casa Nueva es uno de nuestros restaurantes locales que conserva varios productos locales para usar en su restaurante durante todo el año. Charlie espera ampliar su repertorio de productos en conserva para incluir fermentos vivos el próximo año.

Nos gustaría que nuestro folleto esté disponible en nuestro sitio web para su descarga en PDF en un futuro próximo. También continuaremos participando en talleres de fermentación locales en nuestra cocina comunitaria.

Se realizó una presentación en el Foro de Agricultores de NCR-SARE 2014, que se llevó a cabo junto con el


Agregando valor a las verduras a través de la fermentación viva.

ANTECEDENTES DEL PROYECTO
Integration Acres ha sido propiedad y operado durante 14 años por Chris Chmiel y Michelle Gorman. La finca se compone de cerca de 50 acres. Una parcela tiene 16 acres de bosque, 1.5 acres de huerto de papayas y pasto de cabras y 0.5 acres de huerto. La otra pieza de 32 acres tiene 30 acres de pastos para cabras cercados, un acre para edificios y graneros y un acre para huertos.

Integration Acres tiene actualmente tres empleados a tiempo completo, uno a tiempo parcial y varios de temporada. Tenemos una operación de quesos de granja y productos lácteos de cabra basados ​​en pastos de temporada. Nuestra pequeña cocina es inspeccionada por el Departamento de Agricultura de Ohio para determinar la producción de queso y la seguridad alimentaria. Esta instalación nos permite agregar valor y procesar una variedad de productos, siendo el queso de cabra y las papayas nuestros principales productos procesados. También procesamos rampas, bayas de spicebush, nueces negras y cada vez más hortalizas.

Criamos cerdos, que se alimentan con suero de la elaboración del queso y restos de la huerta y la cocina. También criamos pollos de carne en pasto durante el verano.

Nuestras ventas directas se realizan en Athens Farmers Market, en nuestro sitio web www.integrationacres.com y en una nueva tienda en la granja. Tenemos cuentas minoristas y de restaurantes en Athens, Ohio, y varias cuentas minoristas en Columbus, Ohio. También colaboramos con dos granjas de suscripción diferentes.

Antes de esta subvención, Integration Acres había incorporado varias prácticas sostenibles, incluidos varios aspectos previos financiados por SARE, como la utilización de papayas nativas, el pastoreo de animales con papayas y la conversión de cáscaras de nueces negras en abono. A los efectos de esta subvención, I & rsquom centra esta respuesta en el aspecto de la fermentación.

Durante la temporada 2010, comenzamos a experimentar con la producción de alimentos fermentados. Los alimentos fermentados se elaboran agregando sal a las verduras y dejándolas reposar a temperatura ambiente para permitir que proliferen las bacterias productoras de ácido láctico, lo que reduce el pH. Hicimos encurtidos agrios, chucrut, saueruben (nabos) y sauerbeets, además de dos alimentos fermentados asiáticos (kakdooki y un kimchi de raíz) con rábanos, nabos y alcachofas de Jerusalén. Experimentamos con semillas de capuchina fermentadas como sustituto de alcaparras y pepinillos (pepinillos pequeños).

Aprendimos desde el principio que nuestros inspectores y nuestros clientes tenían poco o ningún conocimiento práctico del proceso o los beneficios de la fermentación viva. Nuestra cocina es inspeccionada y aprobada por el Departamento de Agricultura de Ohio y la División de Seguridad Alimentaria de rsquos, pero nuestro inspector nunca había trabajado con ningún productor que realizara este tipo de fermentación. Afortunadamente, pudimos trabajar con el inspector y el departamento en las cuerdas legales de la fermentación. Aprendimos que la principal herramienta para la seguridad alimentaria de los alimentos fermentados es monitorear los niveles de pH (acidez) de los productos. Debido a que ya usamos un medidor de pH en nuestra producción de queso y alimentos envasados, estábamos familiarizados con esta herramienta y teníamos uno para usar. Verificar y registrar el pH durante el proceso de fermentación nos permitió medir cómo avanzaba el fermento y cuándo logramos un nivel de pH seguro.

METAS
Nuestro principal objetivo era poder producir productos vegetales fermentados de manera rentable. A través de la experimentación, pudimos desarrollar una lista de recetas exitosas, técnicas de producción y estrategias de marketing que agregaron valor a las verduras.

PROCESO
Antes de esta subvención, habíamos comenzado a fermentar vegetales en nuestra cocina comercial, que está certificada por la División de Seguridad Alimentaria del Departamento de Agricultura de Ohio. Trabajamos con nuestro inspector para aprender la ciencia alimentaria básica y los detalles necesarios para el mantenimiento de registros. Teníamos resueltos algunos de los detalles de producción, pero necesitábamos trabajar en nuestra eficiencia y rentabilidad. Entonces, comenzamos a experimentar con diferentes cultivos, recetas, técnicas de procesamiento y estrategias de marketing para encontrar los productos fermentados más rentables para desarrollarlos más.

Intentamos maximizar las camas de nuestro jardín cultivando cultivos de primavera, verano y otoño que pudiéramos fermentar. Cultivamos pepinos, ajo, cebollas, repollo, col china, tomates, pimientos, tubérculos, alcachofas de Jerusalén, rábanos daikon, judías verdes, remolachas, zanahorias y nabos. También compramos cultivos de otros proveedores en nuestro mercado de agricultores de Atenas para experimentar y desarrollar recetas de producción.

Compramos algunos equipos de procesamiento para ayudar a reducir los costos de producción. El pelador de verduras ahorró mucho tiempo al fermentar tubérculos. La rebanadora / trituradora fue útil para procesar cualquier fermento que requiriera ese tipo de procesamiento. Experimentamos con varios recipientes para fermentar lotes más grandes. También experimentamos con diferentes tamaños y tipos de contenedores para diferentes mercados. Probamos nuestros productos en nuestros clientes en el mercado de agricultores y en nuestros otros clientes como restaurantes, CSA y tiendas minoristas. Al obtener esta valiosa retroalimentación de los clientes, hemos podido saber qué satisfizo al cliente, qué sabe bien, qué le gustó del empaque, etc.

GENTE
Chris Chmiel ayudó a coordinar este proyecto y a los miembros del equipo que experimentaron con los fermentos. Ayudó con los talleres y produjo la información educativa. También recopiló comentarios de los clientes para ayudar a las recetas de productos y la evolución del empaque.

Kelly Shaw ha sido fundamental para ayudar a nuestra granja a convertirse en una de las primeras operaciones comerciales de fermentación en nuestra región. Tenía el deseo y los conocimientos previos de fermentar. Ella trajo eso a nuestra granja y trabajó con los propietarios e inspectores para desarrollar aún más este aspecto de nuestro negocio. Ayudó a presentar información en los talleres, a recopilar datos sobre los tiempos de procesamiento, ayudó a hacer los fermentos en la cocina y ayudó a cultivar las verduras en el jardín.

Rory Lewandoski, agente de extensión de OSU, se transfirió a otra parte del estado y solo pudo ayudar brevemente al comienzo de nuestro proyecto. Desafortunadamente, nuestra oficina de extensión local sufrió recortes presupuestarios en 2011 y el agente de extensión que reemplazó a Rory solo trabajaba a tiempo parcial.

Dan Continenza, estudiante de la Universidad de Ohio y entusiasta de la fermentación local, ayudó experimentando con varias recetas. También ayudó a organizar varios talleres de fermentación junto con Community Food Initiatives en Athens, Ohio.

Charlie Touvell, trabajador del Restaurante Casa Nueva y entusiasta de la fermentación local, también ayudó experimentando con varias recetas. También ha tratado de desarrollar un elemento de fermentación para el trabajo de conservación de alimentos en Casa Nueva.

Los agricultores del mercado de agricultores de Atenas, incluidos Shade River, Rich Gardens, Proffitt Farm, Yankee Street Farm y Cowdery Farm, proporcionaron productos para fermentos y comentarios sobre los productos.

Badger Johnson, Community Food Initiatives de Athens, Ohio, ayudó a organizar y publicitar varios talleres sobre fermentación. Estos talleres se llevaron a cabo en la incubadora de cocinas comunitarias ACEnet en Athens, Ohio.

Nuestros clientes fueron algunas de nuestras personas más involucradas. Al conversar con ellos y brindarles oportunidades de comentarios sobre nuestros productos, pudimos desarrollar una lista de los fermentos más vendidos. Los comentarios de los clientes sobre el embalaje también fueron un aspecto importante de nuestra investigación.

RESULTADOS
Hemos podido elaborar una lista de varios productos que consideramos más aceptables y rentables.

En primer lugar, los encurtidos agrios se convirtieron en uno de nuestros productos más grandes y más vendidos. Desafortunadamente, el proceso de fermentación y el envasado son algo laboriosos, pero siguen siendo rentables. Tienden a ablandarse ya que se almacenan en cubos en la nevera, por lo que es una buena idea tener varias cosechas a lo largo de la temporada. Pudimos aumentar nuestra producción y ventas en más de un 150 por ciento en solo un año. Los frascos de vidrio con tapas metálicas revestidas con sellos de plástico son la mejor opción para asegurar que la salmuera de encurtidos no se escape. Los recipientes de plástico no parecen ser capaces de detener las fugas de salmuera. Las fugas de producto son perjudiciales para las etiquetas y el cliente. Los frascos de un cuarto de galón reutilizables fueron un gran éxito para nuestros clientes del mercado de agricultores y rsquos. Incluimos un depósito de $ 1 para el frasco y la tapa para asegurarnos de que los recuperamos. Incluso teníamos un cliente minorista que prefería tener el frasco y la tapa retornables.

Kimchi es ahora nuestro segundo mayor vendedor. Hemos elaborado varias variedades diferentes de kimchi, incluido un kimchi de raíz que es bastante popular. Con el pelador de verduras y la rebanadora / trituradora pudimos reducir nuestro trabajo de producción de estos productos en un 50 por ciento. Nuestras recetas parecían funcionar bien y recibieron críticas muy favorables incluso de los coreanos que habían crecido comiendo kimchi. El kimchi parece aguantar durante muchos meses en el refrigerador. Sin embargo, la salmuera es un desafío para evitar que se escape de los recipientes de plástico estilo deli. Esto requiere bolsas adicionales para nuestros clientes en el mercado de agricultores. Lo ideal es que los envases de venta al por menor sean un frasco de vidrio con una tapa de metal que tenga un revestimiento de plástico en la parte inferior. Es importante que el metal no esté en contacto directo con las salmueras.

Las salsas fermentadas se convirtieron en una nueva sensación para nosotros debido a estas subvenciones experimentales. Pudimos fermentar de manera rentable cubos de tomates y cubos por separado de pimientos, cebollas y ajo. Luego, durante todo el año, tomamos todos los ingredientes y los picamos ligeramente y hacemos tandas de salsa. Ser capaz de manejar grandes cantidades de tomates durante el pico de cosecha mediante la fermentación fue un gran hallazgo. Es fácil lavar y preparar tomates para fermentar enteros. Los tomates realmente se mantuvieron bien en los cubos de salmuera durante meses y también se mantuvieron bastante firmes.

El chucrut es un fermento tradicional, pero nunca fue un gran vendedor para nosotros. También experimentamos con chucrut de pimienta picante y un sauereuben (nabos fermentados), los cuales tenían un atractivo limitado. Pudimos producir estos productos de manera más rentable con el nuevo equipo cortador / triturador, pero aún así no eran los más rentables. Si tuviéramos que producir grandes cantidades para la venta a restaurantes, tendríamos que aumentar nuestro espacio de almacenamiento en frío. Decidimos centrarnos en los productos que se vendían mejor en nuestros mercados directos y minoristas, no al por mayor.

Probamos los sauerbeets varias veces, pero siempre tuvimos problemas con un moho blanco que aparecía en la parte superior de los fermentos envasados. Kaavas, una bebida de remolacha fermentada de Rusia, fue otro producto de remolacha que probamos. En realidad, es un subproducto de la remolacha fermentada, pero tenía un atractivo limitado.

La salsa Sriracha, una salsa de pimienta fermentada de Vietnam, también se convirtió en un buen vendedor. Hicimos varias variaciones que tenían diferentes niveles de calor. Estos se fabrican de forma muy rentable y rentable. Este puede ser un producto que podría desarrollarse para producción mayorista a restaurantes, ya que tiene un precio de venta más alto y pocas necesidades de almacenamiento. Los pimientos son fáciles de cultivar y se encontraron a precios asequibles en otros agricultores en el mercado.

Probamos muchos fermentos de soda especiales con frutas que también parecen prometedoras. El refresco de papaya es definitivamente uno que no funcionó, pero los tónicos de frambuesa y baya de spicebush tienen potencial. Un desafío para tener estos tónicos es que se necesitaba otro tipo de recipiente (una botella). Este no es un obstáculo que no se pueda superar, pero agrega un gasto adicional y un artículo para tener en el inventario. Una vez más, un frasco de vidrio con una tapa roscada con un sello de plástico en el interior fue lo mejor.

Las judías verdes fermentadas también se convirtieron en una sensación para nosotros. Teníamos varias variedades, algunas con ajo, cebolla y pimiento. Estos fermentaron rápidamente y no requirieron tanta mano de obra de procesamiento. A los clientes les gustó que mantuvieran su crujido hasta bien entrada la temporada. Los empaquetamos en plástico o vidrio. La salmuera que se escapa del sello también es algo de lo que hay que tener cuidado y ser consciente.

En general, muchos de nuestros experimentos funcionaron, pero algunos no lo hicieron. Por ejemplo, probamos algunos fermentos de hongos rebozuelos silvestres, pero nunca pudimos lograr que el pH fuera lo suficientemente bajo como para que fuera absolutamente seguro para los alimentos. Kakdooki, un fermento de daikon coreano que es como un kimchi pero menos conocido y no tan picante, tampoco fue un gran placer para la multitud. La calabaza de verano fue otro cultivo que nos costó mucho fermentar con éxito. Probamos varias variaciones de raíces fermentadas que tuvieron éxito y valieron la pena un mayor desarrollo, siendo las zanahorias fermentadas las más interesantes.

DISCUSIÓN
Lo principal que aprendí de esta subvención es que fermentar vegetales de manera rentable puede funcionar, pero requiere mucho trabajo y atención para lograrlo con éxito. He decidido que vale la pena y que nuestra granja quiere seguir trabajando en el desarrollo de estos productos. Superé las barreras relacionadas con la rentabilidad solo para crear más barreras relacionadas con nuestra infraestructura actual y la expansión de la producción.

A medida que nuestra operación ha crecido, se ha hecho evidente que la cantidad de atención y detalle necesarios para una fermentación exitosa amerita un miembro del personal completamente enfocado en la producción. Es una especialidad y un arte. Si las recetas y los detalles no se siguen de cerca, los productos pueden ser menos que deseables o incluso desperdiciados. Coordinar los programas de producción con las fechas de cosecha y la disponibilidad de la cocina también puede ser un desafío.

Debido a que nuestra granja produce productos lácteos y no lácteos, tenemos dos licencias diferentes del Departamento de Agricultura de Ohio. Dado que nuestro negocio es relativamente pequeño, hemos podido utilizar una sola habitación o espacio en la cocina para procesar ambos elementos. Esto fue algo desafiante porque tendríamos que limpiar completamente la cocina de todos los productos lácteos antes de comenzar a fermentar las verduras. Pudimos trabajar nuestro cronograma en torno a picos de producción para diferentes cultivos. Por ejemplo, cuando teníamos mucha leche y teníamos que hacer queso todos los días en la primavera y principios del verano, por lo general no teníamos verduras para fermentar. A finales del verano teníamos menos leche y más verduras y pudimos programar nuestro tiempo de cocina para satisfacer todas nuestras necesidades. A medida que nuestro negocio ha crecido y continúa diversificándose, nos damos cuenta de que necesitamos tener dos áreas de procesamiento diferentes, una para los lácteos y otra para los no lácteos. Esto requiere una cantidad considerable de inversión de capital, pero ayudará con la expansión comercial continua, la seguridad alimentaria y la expansión de los mercados, sobre todo el mercado Kosher.

Definitivamente sugeriría a otros agricultores que vale la pena explorar la fermentación. Requiere algo de infraestructura, pero puede ayudar a crear trabajo y riqueza en la granja. Estos productos de valor agregado pueden convertirse en artículos muy buscados que pueden llenar valiosos nichos de alimentos locales. El proceso de fermentación es relativamente simple y debería ser un buen trampolín para que más agricultores lo introduzcan en el mundo del procesamiento. Creo que cada comunidad o mercado de agricultores y rsquos del país podría beneficiarse de tener una granja de fermentación o dos.

IMPACTOS DEL PROYECTO
Nuestras ventas de alimentos fermentados han aumentado cada año. Integración Las ventas de alimentos fermentados de Acres son las siguientes.
2010: $1688
2011: $2855
2012: $3645
Parece que 2013 también continuará con esta tendencia.

SUPERAR A
Al ser una empresa que comercializa estos productos, he podido utilizar nuestros productos como una valiosa herramienta de enseñanza en nuestra economía y comunidad alimentaria local. Al comprar verduras de otros agricultores locales, vender varios fermentos experimentales a nuestros clientes, trabajar con mi personal y discutir la fermentación con el público, he podido correr la voz sobre este proyecto SARE.

El personal de Integration Acres ayudó a organizar varios talleres durante el período de esta subvención. Tuvimos un taller de fermentación tanto en el 2011 como en el 2012 Ohio Pawpaw Festival. Estos talleres tuvieron más de 35 personas en cada uno y proporcionaron los conceptos básicos de fermentación, prueba de sabor y sesión de preguntas y respuestas. Estos talleres se anunciaron como parte de la carpa de Ohio Country Fair, una atracción educativa en el festival. Estos talleres se promueven a través de www.ohiopawpawfest.com.

El personal de Integration Acres también contribuyó a los talleres de la Iniciativa Alimentaria Comunitaria que se llevaron a cabo sobre fermentación. Estos talleres se llevaron a cabo en la cocina comunitaria ACEnet en Atenas. Estos talleres brindaron oportunidades prácticas para los conceptos básicos de la fermentación, pruebas de sabor y una sesión de preguntas y respuestas. Estos talleres se promocionaron a nivel local mediante comunicados de prensa y folletos. Estos talleres contaron con la asistencia de entre 15 y 20 personas.

Trabajando con Charlie Touvell, un trabajador de Casa Nueva, también hemos podido apoyar esta idea de la fermentación como técnica de conservación de alimentos en otro negocio de alimentos local. Casa Nueva es uno de nuestros restaurantes locales que conserva varios productos locales para usar en su restaurante durante todo el año. Charlie espera ampliar su repertorio de productos en conserva para incluir fermentos vivos el próximo año.

Nos gustaría que nuestro folleto esté disponible en nuestro sitio web para su descarga en PDF en un futuro próximo.También continuaremos participando en talleres de fermentación locales en nuestra cocina comunitaria.

Se realizó una presentación en el Foro de Agricultores de NCR-SARE 2014, que se llevó a cabo junto con el


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