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Cómo crear un menú de bebidas que reduzca los costos pero mantenga a los invitados entusiasmados

Cómo crear un menú de bebidas que reduzca los costos pero mantenga a los invitados entusiasmados

Imagina que eres el primer propietario de un nuevo bar que está a punto de abrir. Tiene un espacio, un personal, tal vez incluso un tema, pero casi ha agotado su presupuesto de lanzamiento y necesita comenzar a ganar algo de efectivo. El último paso: el menú. ¿Cómo se elabora una lista de cócteles que mantenga los costos bajos mientras entusiasma a los invitados?

Crear un menú tan exitoso es uno de los actos de equilibrio más divertidos pero difíciles en la carrera de un bartender. Después de todo, el alquiler, la nómina y otros factores externos seguirán siendo más o menos iguales después de que haya abierto la barra. Pero un menú es algo que usted y su personal pueden cambiar y aprender a adaptarse con el tiempo. Y durante la vida útil de su barra, el menú será una excelente herramienta para reducir sus costos generales y aumentar la rentabilidad.

Si bien no existe una filosofía oficial para el desarrollo del menú, puede ser útil lanzar un nuevo programa de barra con una selección central de cócteles que emplee diferentes bases (a menos que sea una barra de un solo enfoque o de un solo espíritu, por supuesto) pero todavía utiliza algunos de los mismos ingredientes secundarios.

"No se exceda desde el principio", dice Steven Tuttle, director de bebidas de Kettner Exchange y The Grass Skirt de San Diego. "Empieza pequeño y trabaja hacia arriba. Asegúrese de que su menú sea lo más amigable posible y tenga algo para todos, utilizando una buena variedad de diferentes licores para satisfacer las diferentes preferencias ".

Con eso en mente, identifique los sabores clave que desea tener en el menú, ya sean frutas tropicales o especias otoñales. Entonces experimenta. Al realizar I + D en su menú, querrá pensar en la ejecución en el mundo real de cada bebida individual. Cuantos más cócteles pueda preparar su personal, más rápido será el cambio de mesa y, por extensión, más preparará en una noche.

"Cuando empiezo a conceptualizar un nuevo menú, empiezo con un pensamiento más amplio: qué licores, sabores y estilos quiero poner en el menú", dice Cari Hah del Big Bar de Los Ángeles. “No pienso en costos o precios en este momento. Cuando comienzo a I + D, es cuando profundizo y descubro cómo implementar estas grandes ideas de una manera práctica que sea posible ejecutar sin problemas. En medio de un servicio ajetreado, esto también será rentable ".

1. Mantenlo simple

En ese mismo sentido, hay un argumento para preservar la simplicidad general de un menú, además de las bebidas, como un medio para acelerar el proceso de toma de decisiones de los invitados. Esto no funcionará para los bares que pretenden exhibir una larga lista de cócteles como atractivo principal, pero limitar el alcance de su menú puede ayudar a garantizar una calidad y velocidad constantes.

“Tenemos cinco especiales de highball, cinco cócteles exclusivos y cinco Boilermakers; cada bebida es única y conceptual ”, dice Masa Urushido de Katana Kitten en la ciudad de Nueva York. “Sin embargo, el menú se lee simple y clásico. Si facilitamos que un huésped decida lo que quiere, tomará menos tiempo decidir qué pedir. Así que ejecutamos y servimos cada bebida más rápido y repetimos ese ciclo ".

Urushido incluso extiende esta filosofía al precio de su menú. En lugar de emplear precios escalonados, mantiene todo casi igual entre las distintas bebidas. Esto ayuda a eliminar el precio del proceso de toma de decisiones de un huésped, lo que les permite concentrarse en elegir un cóctel que realmente disfrutarán, en lugar de elegir uno que sea simplemente menos costoso.

“Si el precio varía, algunas personas pueden comenzar a comparar cada bebida no según los ingredientes o el estilo, sino según cuánto quieren gastar, lo cual es mucho menos emocionante”, dice Urushido. "Algunas de nuestras bebidas tienen un precio un poco más alto que otras, pero la presentación y la calidad de la bebida pueden justificar la diferencia".

2. Conozca a sus vecinos

Al establecer sus precios, primero debe considerar el vecindario en el que se encuentra su bar y el precio estándar de venta para su ubicación. Sea realista, pero no se defraude. Si bien mantenerse competitivo con los descuentos de la hora feliz puede aumentar el negocio durante las horas más lentas, su objetivo general no debería ser tener las bebidas más baratas de la ciudad.

“Asegúrese de pagar el costo total de cada bebida: cada ingrediente, componente y equipamiento”, dice Joseph Boroski de la 18th Room de la ciudad de Nueva York. "Tenga en cuenta que no se trata solo de asegurarse de que sus cócteles tengan un precio igual o inferior al de otros bares de la ciudad, sino que sean notablemente mejores. Una bebida premium exige un mejor precio, y siempre que su invitado pueda decir que es superior, a menudo estarán felices de pagar la cantidad adicional ".

Una vez que haya creado un menú, querrá recopilar datos sobre las bebidas. ¿Cuáles fueron las vacas de efectivo y los favoritos del público? ¿Cuáles no fueron rentables o no se pidieron en absoluto? Cuando llegue el momento de cambiar los menús, tenga en cuenta estos puntos de datos para ayudar a garantizar que los menús posteriores muestren sus trajes más fuertes.

3. No arregle lo que no está roto

Si a una bebida le va excepcionalmente bien debido a su popularidad, piense en las tendencias virales de Instagram, tal vez intente dejarla encendida incluso cuando las otras bebidas cambien. “Cambio mi menú según la temporada”, dice Rael Petit, director de bebidas en The Williamsburg Hotel en Brooklyn. “Pero siempre conservamos el If You Like Piña Colada, que es un cóctel elaborado con Singani 63, whisky Kikori, piña, lima, coco y aceite de CBD, servido en una taza para gatos. Es nuestra bebida número uno, y algunos invitados vienen aquí solo por la bebida ".

Dependiendo de la frecuencia con la que cambie su menú, recuerde tener en cuenta la estacionalidad para la disponibilidad de ingredientes de alta calidad. Al mismo tiempo, no se obligue a renovar un menú completo antes de una fecha determinada o un cronograma estacional.

"Hacer cambios de menú estacionalmente es un desafío en una ciudad como San Diego, donde no tenemos exactamente estaciones", dice Tuttle. "Ahora, no nos estamos limitando necesariamente a un intervalo de fechas para realizar cambios en el menú. Sin embargo, cualquier cambio que hagamos probablemente reflejará ingredientes de temporada, porque ciertos ingredientes, como los productos, son más rentables en diferentes épocas del año ".

4. No desperdiciar, no querer

Y intercambiar ingredientes frescos no es la única forma de ahorrar costos. También tenga en cuenta su inventario de bebidas espirituosas. Desafíate a ti mismo y a tus camareros a crear recetas con ingredientes de los que haya sobrante. Por ejemplo, si pidió un licor para una bebida que no se vendió bien en su menú de invierno, busque la manera de utilizar el resto de ese producto en un cóctel de primavera.

No tome atajos al realizar un seguimiento del inventario ni se apresure al realizar pedidos. Tómese el tiempo para crear estimaciones basadas en datos de cuánto pagará antes de realizar el pedido. Cuando sea posible, use el mismo producto más de una vez en un menú. En la mayoría de los lugares, comprar más estuches le da un descuento. Navegar por este mercado puede resultar confuso, pero los bartenders pueden aprovechar las relaciones invaluables con los importadores y distribuidores para obtener información sobre nuevos productos, muestras con descuento y ofertas de pedidos al por mayor.

“Nuestros proveedores definitivamente me ayudan a mantener los precios razonables dándome buenos precios en las botellas y nos apoyan patrocinando varios eventos que organizamos aquí”, dice Hah. “Siempre quiero dar lo mejor que recibo, así que trabajo muy duro para asegurarme de que las marcas brillen y que los cócteles sean realmente sabrosos, para poder mover el producto para mis socios de marca”.

5.Hazlo bonito

Por último, pero no de forma insignificante, no olvide dedicar tiempo al diseño visual y la manifestación física de su menú. Si bien ciertos bares como Trick Dog de San Francisco y Nitecap de la ciudad de Nueva York son conocidos por sus menús temáticos organizados de manera innovadora, desde folletos de aerolíneas hasta cómics y crucigramas, es un nicho pequeño que solo un puñado de bares puede ejecutar bien. Si desea utilizar un formato de menú no tradicional, realmente comprométase con él.

Pero independientemente de si elige ir con una presentación creativa o algo más sencillo, Boroski tiene algunos consejos de sentido común:

Los nombres son importantes: "Esto puede hacer o deshacer un cóctel en su menú, sea o no la mejor bebida que alguien haya probado", dice. Evite los nombres que puedan ser demasiado difíciles de pronunciar y trate de usar nombres que sean rápidos y que llamen la atención.

Sea descriptivo: "En las descripciones de su menú, determinadas palabras clave, como Fresco, hecho en casa y local son atractivos para los huéspedes ”, dice Boroski. "Hágales saber a sus clientes el arduo trabajo que usted y su equipo están realizando para preparar excelentes cócteles". Explique de dónde provienen los ingredientes únicos, cuando corresponda.

Hazlo legible: “Esto es algo obvio, pero es sorprendente cuántos menús son demasiado difíciles de leer y, por lo tanto, no se leen”, dice. Asegúrese de que su fuente sea legible en la iluminación de su barra y use la gramática y la puntuación adecuadas según sea necesario.

Considere el orden: “Enumere los artículos de menor costo como la primera y la segunda bebida, así como en el medio del menú”, dice Boroski. “Aquí es donde la gente pide más de un menú. Los elementos experimentales deben estar al final de la lista, ya que las personas que buscan algo un poco diferente son las más propensas a leer hasta el final ".

Y al final del día, sé tú. La autenticidad es clave en la elaboración del menú. Tus cócteles solo te harán ganar más dinero si cuentan una historia sobre quién eres y qué tipo de hospitalidad ofreces. Asegúrese de que sus camareros sean expertos en el menú que puedan ayudar a dirigir a los invitados a las opciones correctas y defender cada una de las bebidas. Permitir que sus bartenders contribuyan al menú, o trabajen en colaboración en él, les ayudará a sentir que tienen un mayor interés en el negocio.

“Creo que la persona que selecciona el menú debe tener un mensaje claro del bar mientras reúne a cada talento individual en su equipo”, dice Urushido. "Tu menú representa quién eres, la identidad del bar y cómo te gustaría que los invitados te reconocieran".


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